Por Rafael Urrialde.

La guías alimentarias y los grafismos o iconos que las acompañan son una herramienta cada vez más extendida en el mundo para establecer recomendaciones de consumo de alimentos y bebidas. La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recoge en su web hasta 98 grafismos diferentes, cada uno desarrollado por la comunidad científica y las autoridades de seguridad alimentaria y nutrición o salud pública de 94 países (en algún caso tienen dos grafismos), teniendo en cuenta los estilos de vida de la población. Kómoda News muestra un mapa interactivo en el que se pueden consultar todos los grafismos que publica la FAO.

Las guías alimentarias se empezaron a elaborar y aprobar en la mayoría de los países a partir de la evidencia científica desde hace más de 60 años.  Al principio, únicamente se tenían en cuenta los hábitos alimentarios de las poblaciones, pero en la actualidad se analizan otros factores más enfocados hacia los estilos de vida propios de cada comunidad.

Estas guías permiten establecer las recomendaciones de consumo de alimentos y bebidas y otros aspectos relacionados con los modelos comportamentales de salud para fijar las pautas nutricionales y dietéticas y valores de estilos de vida saludables de cada población o grupo poblacional.

Para que estas guías sean comprensibles para los ciudadanos, cada país ha elaborado una serie de iconos o grafismos que permiten un mayor entendimiento. Asimismo, estas representaciones gráficas sirven también para que los profesionales de la alimentación, nutrición, dietética y salud puedan realizar una adecuada educación a la población.

Actividad física en las guías alimentarias

Desde la década de los años 90 se empezó a incluir en las guías alimentarias y en sus respectivos iconos o grafismos, la recomendación de actividad física y deporte, dado el gran incremento que el exceso de sedentarismo de la población en la mayoría de los países desarrollados o en vías de desarrollo a nivel mundial.

Posteriormente, como consecuencia del avance de la evidencia científica, se incorporaron las recomendaciones genéricas de la ingesta de agua, que para determinados grupos poblacionales como niños, personas mayores y mujeres embarazadas o en periodo de lactancia son más específicas. También cuando se práctica actividad física o cuando se vive en ambientes calurosos y con alta humedad relativa.

Acervo gastronómico, modelo culinario y sostenibilidad

La evolución del conocimiento científico-técnico y el análisis de las interacciones exógenas con los modelos comportamentales de los consumidores ha supuesto un cambio también en el enfoque de los conceptos de pautas o recomendaciones alimentarias, pasando de ver de forma aislada los alimentos a tener una multitud de influencias en el concepto de hábito alimentario y modelo dietético.

Entre ellas, hay que destacar el acervo gastronómico y el modelo culinario de preparación de los alimentos, pero también el modelo social de realización de comidas, la frecuencia de consumo de alimentos y bebidas, la sostenibilidad… Recientemente se tienen en cuenta otros factores, como la huella local y la forma y modo de operar en el sector productivo primario, incorporando conceptos como la producción integrada, ecológica, biológica u orgánica y el bienestar animal.

El interés por todos estos aspectos y por las guías alimentarias y sus respectivos iconos o grafismos ha motivado que la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) haya elaborado una sección en su web sobre guías alimentarias que recoge las referidas a 94 países para las siguientes regiones: 2 para América del Norte, 29 para América Latina y el Caribe, 5 para Cercano Oriente, 7 para África, 18 para Asia y el Pacífico y 33 para Europa.

Una de las principales características de esta web es la constante actualización de las guías alimentarias y de los iconos o grafismos de los países. Por esta razón, en la actualidad ya hay cuatro países que contemplan simultáneamente 2 grafismos, lo que hace que haya incluidos en este apartado de la web de la FAO más grafismos que países, siendo un total de 98.

Evolución de los grafismos

La evolución y desarrollo de un nuevo conocimiento en esta materia y la incorporación de muchos más aspectos, parámetros y valores que los meramente relacionados con los hábitos alimentarios, así como una óptima comprensión por parte de los consumidores, también está suponiendo que algunos países estén abandonando un grafismo o icono que represente una jerarquización o distribución de los alimentos y, en cambio, se decanten por representar de una forma homogénea y totalmente equitativa todos los componentes de la alimentación. Como consecuencia, en las recomendaciones se establecen las cantidades y frecuencias, así como el modo de preparación. En este caso ya hay 11 países que han dejado a un lado el grafismo o icono y se han decantado por una guía alimentaria mucho más educacional.

Hasta ahora, los sistemas piramidales o las circulares (plato) eran los que estaban reflejados en los iconos o grafismos con mayor frecuencia, ambos muy influenciados por los hábitos y modelos de realización de comidas. Por ejemplo, en el modelo de consumo de plato combinado, el icono circular como grafismo tiene mayor aceptación y penetración en la población. Por el contrario, el modelo o sistema piramidal jerárquico traslada un posible concepto de separación del consumo de alimentos de forma jerárquica que es como suelen aparecer en los menús de las comidas, aunque también en algunos casos, teniendo en cuenta la elaboración culinaria de los platos, se completa o acompaña con otros alimentos denominándose guarnición o acompañamiento.

Reconocimiento de la FAO

Independientemente de que cada país apruebe sus guías y grafismos, es importante que una entidad como la FAO reconozca los sistemas validados con evidencia científica y pueda coordinar un conocimiento global entre países para que pueda existir un intercambio de información y un mejor estudio científico técnico. Porque, aunque sabemos que están adaptadas a las zonas o regiones, con la internacionalización e intercambio de la información, a veces se trasladan conceptos de unos países a otros o de unas zonas o regiones a otras, sin tener en cuenta la idiosincrasia y los modelos comportamentales de cada uno de ellos.

Referencias

Urrialde R, Gómez-Cifuentes A, Castro-Alija MJ. Grafismos o iconos provenientes de las guías alimentarias. Una realidad que va más allá de la alimentación saludable. Nutrición Hospitalaria. 2021;38(nº ext 2):44-48. Doi: dx.doi.org/10.20960/nh.03797.

Disponible en: https://www.nutricionhospitalaria.org/articles/03797/show#!

Food-based dietary guidelines. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Disponible en: https://www.fao.org/nutrition/education/food-based-dietary-guidelines

El profesor Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es académico correspondiente de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, pertenece a diferentes sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, SEÑ, AEDN, SESAL, SEMED) y al Patronato de la FEN.

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