El pasado 2 de mayo se hizo público un brote de triquinosis en León: un grupo de cazadores elaboró embutidos de jabalí y enfermaron al consumirlos. El Servicio Territorial de Sanidad de Sanidad de la Delegación Territorial de la Junta de Castilla León halló larvas en un chorizo. Apenas uno de ellos ha tenido que ser hospitalizado y se están identificando los embutidos realizados con la carne sospechosa para destruirlos y evitar así nuevos contagios. Noticias como esta, que son anecdóticas hoy, eran frecuentes hace décadas y causaban un número importante de muertos y de personas con secuelas graves por el consumo de alimentos elaborados sin garantías higiénicas. “Los avances en seguridad alimentaria han logrado que estas situaciones sean hoy tan raras, que ahora sean noticia. Hace 25 o 30 años eran cotidianas, formaban parte de nuestra vida”, recuerda Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista.
En España, las bases de la seguridad alimentaria comenzaron a establecerse en los años 80, a partir de la enfermedad causada por el aceite de colza desnaturalizado con anilina y las intoxicaciones por Salmonela con alimentos elaborados con huevo y que no cuajado perfectamente -de ahí el real Decreto que se aprobó en el año 1992 para garantizar la seguridad de estos productos alimenticios-. En Europa, el punto de inflexión que propició su impulso en la UE fueron las sucesivas crisis alimentarias que se produjeron en el continente en los años 90, como la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (las vacas locas) o la de las dioxinas en pollos. A partir de 2002, con el Reglamento 178, se pusieron en marcha las normativas que siguen vigentes hoy, junto con un cambio de paradigma que recalcó la importancia de realizar controles exhaustivos. Además, se dio seguridad jurídica a todo lo referido al análisis del riesgo y los tres pilares que lo sustentan: determinación, gestión y comunicación del riesgo.
“La OMS ha reconocido a la Unión Europea como el lugar del mundo con estándares de seguridad alimentaria más altos”
“El éxito de la seguridad alimentaria es que, como consumidores, no nos enteramos de que existe. No nos preocupamos por ella, pasa totalmente desapercibida, aunque los procesos de reevaluación son constantes. Además, la Organización Mundial de la Salud ha reconocido a la Unión Europea como el lugar del mundo con estándares de seguridad alimentaria más altos”, resume.
Importancia de la trazabilidad
La trazabilidad ha sido otro elemento fundamental para garantizarla seguridad alimentaria. “El Reglamento 178 ya puso de manifiesto su importancia a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ayuda a establecer en qué punto se ha producido un problema de salud y, sobre todo, a prevenir que el alimento que puede suponer un riesgo siga dispersándose y pueda retirarse rápidamente del consumo”, detalla. Además, el garantizar un sistema de trazabilidad permite una retirada selectiva del mercado.
“El etiquetado es la única manera que tiene el consumidor de saber qué contiene el producto y de poder decidir de una manera libre e informada”
¿Es mejorable la seguridad alimentaria? Para Robles sí es posible. Por ejemplo, en la actualidad se están investigando si pueden tener un efecto sobre la salud las combinaciones de residuos -como los pesticidas o los aditivos- en los alimentos. También gana peso el punto de vista nutricional, es decir, si el consumo de determinados alimentos con malos perfiles nutricionales puede causar problemas de salud a largo plazo. Este enfoque, como indica, “no es novedoso. Nace con el reglamento de 2002, que señalaba que un alimento debe evaluarse si es apto para consumo humano, considerando los problemas que pudiera causar en el futuro, como enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer”.
El etiquetado juega también un papel fundamental. “Es el contrato que establece la industria alimentaria con los consumidores. Y es la única manera que tiene el consumidor de saber qué contiene el producto y de poder decidir de una manera libre e informada. Pero es difícil de entender y, además, la información más relevante es más difícil de ver entre toda la información accesoria, que actúa como un reclamo de marketing: la información que es pura publicidad ocupa mucho más sitio”, advierte.
En este momento, hay diferentes propuestas de etiquetado frontal (como Nutriscore) pero, desde su punto de vista, el enfoque debería ser “más ambicioso. No deberían hacer falta etiquetados frontales, cualquier usuario con un conocimiento muy básico debería poder elegir un alimento conociendo lo que contiene. Y eso pasa por ser mucho más claros con la información nutricional y por limitar también la información en los envases o el espacio destinado en ellos a la publicidad”.
Beatriz Robles se licenció en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de León y se graduó en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Isabel I. Es Máster Internacional en Auditoría de Seguridad Alimentaria. Ha escrito el libro Come seguro comiendo de todo, editado por Planeta, que incluye las pautas y consejos de este post y otros para, por ejemplo, llevar la comida a nuestro puesto de trabajo, de picnic o a la playa. Y sobre peligros de los que no somos conscientes, como los referidos a los alimentos crudos. Además, el volumen repasa la seguridad alimentaria en mujeres embarazadas, niños y personas mayores. Colabora, como divulgadora científica, en diversos medios de comunicación.
Javier Granda Revilla es periodista freelance especializado en salud con 25 años de experiencia. Colabora con El Mundo, Diario Médico, La Razón, Muy Interesante y Forbes, entre otros medios. Es vocal de la Junta Directiva de la Asociación Nacional de Informadores de Salud (ANIS), institución que agrupa a más de 600 comunicadores de salud, que le concedieron el Primer Premio a la Mejor Labor de Comunicación. En 2021 fue premiado por la Sociedad Española de Hematología y Hemostasia por un reportaje publicado en Diario Médico.
