Paradigma de las guías alimentarias para los estadounidenses

Este caso es un ejemplo de la separación entre la evaluación del riesgo (basada en evidencia científica) y la gestión del riesgo (realizada por las secretarías de salud y agricultura con criterios políticos). Aunque el esquema visual ha cambiado, la base de presencia/ausencia de proteínas, frutas, vegetales y cereales ya existía en el plato de la USDA. Cabe destacar que estas guías responden a modelos de comportamiento estadounidenses y no son directamente trasladables a otros países. 

De forma genérica, el informe científico del Comité Asesor de las Guías Alimentarias 2025 mantiene el criterio de un nivel de 2.000 kcal/persona/día, estableciendo, no en todos los casos, raciones por día o por semana: verduras, con 2,5 raciones/persona/día, distribuidas por colores, disminuyendo el consumo de hortalizas feculentas; y aumentando el de legumbres (1,5 raciones/semana). En el caso de las frutas se fijan 2,5 raciones/día, priorizando la fruta entera frente a los zumos. Para los cereales se recomienda 170 g/persona/día con un reparto de 50/50 de refinados/integrales, aunque establece dar prioridad a los integrales. Para los lácteos 3 raciones/persona/día, prefiriendo desnatados o bajos en grasa y sin azúcares añadidos. Esto contradice al resumen ejecutivo y al grafismo, que incluyen productos con leche entera y también recomienda el consumo de bebidas vegetales, en este último caso si están fortificadas.  

En el caso de las proteínas la recomendación es de, aproximadamente, 740 g/persona/semana, distribuyéndose así: 397-454 g/persona/semana para las carnes, las aves y los huevos, 284 g/persona/semana para el pescado y el marisco, 170 g/persona/semana para las legumbres, si cuenta como proteína, 142 g/persona/semana para los frutos secos, las semillas y la soja, recomendándose desplazar el consumo de proteínas hacia las de origen vegetal y reducir el consumo de carnes rojas y productos cárnicos o carnes procesadas.  

En el caso de los aceites, recomiendan los ricos en ácidos grasos insaturados, con una cantidad, similar a las recomendaciones recogidas para la Dieta Mediterránea, 27 g/persona/día (oliva, canola, soja) reduciendo o no incluyendo grasas saturadas solidas como mantequilla o margarina. En el caso de bebidas, la recomendación es el agua como bebida principal diaria, la leche y bebidas vegetales que sean sin azúcares añadidos. A diferencia de la OMS Europa, EE. UU. sigue incluyendo los lácteos en este grupo, mientras que se aconseja limitar zumos y evitar o reducir bebidas azucaradas.  

De forma genérica, se recomienda un consumo de azúcares añadidos por debajo de 10 % de kcal sobre una dieta de 2.000 kcal, que además en USA es de obligada declaración en la información nutricional en el etiquetado de los productos alimenticios. En el caso de las grasas saturadas la recomendación es <10 % de las kcal. Para el sodio, que en el caso de USA se especifica como tal en la información nutricional, la cantidad recomendada es de 2,3 g/persona/día (sal: 5,75 g/persona/día), cantidad superior, si se convierte en sal, a la que recomienda la OMS en el documento 918/2003 que es de 5 g/persona/día y próxima a la incluida por la UE en el Reglamento 1169/2011 que es de 6 g/persona/día. Para el alcohol o bebidas con contenido alcohólico, no se recomienda su consumo; si se realiza, que sea con moderación, mensaje que difiere del actual de la UE y España que es: no hay un nivel seguro de consumo, desapareciendo el mensaje de moderación. Por último, el informe científico 2025-2030 elimina un concepto hasta ahora incluido en los informes científicos del comité de las guías alimentarias de la USDA que era el de, en inglés “Limits on Calories for Other Uses”, en español “calorías sobrantes”, ya que puede inducir a confusión para el profesional de la salud y para el consumidor. Ahora el enfoque sería el de cubrir las necesidades nutricionales a través de alimentos con alta densidad en nutrientes, no con productos alimenticios con altos contenidos en azúcar, grasa o sal. 

Uno de los aspectos más destacados de la nueva pirámide -aparte de incluir presencia o ausencia de alimentos y no en cambio, representatividad de alimentos y bebidas por recomendación de frecuencia de consumo por raciones semana-, es que los criterios de elección han sido similares en cuanto a la distribución, ya que, en ambos casos (plato y nueva pirámide), priorizan proteínas, frutas y vegetales y cereales de grano incluyendo frutos secos y aceite vegetal. Por su parte, los aspectos más relevantes diferenciales serían los lácteos, presentes en la pirámide y no en el plato de Harvard y el agua, que se plantea al revés. Sin embargo, si se compara con plato de USDA sería igual, porque en el mismo aparecen lácteos y no agua. 

Las posibles fortalezas del grafismo, si partimos del Informe Científico, es la recomendación de vegetales: frutas y verduras, la elección preferente de granos integrales para los cereales, reducción de los azúcares añadidos, de la sal, aunque en el caso de USA como en otros países y territorios hablan del sodio y de alimentos ultraprocesados o altamente procesados, la denominación es similar para una definición que no está clara ni consensuada científicamente a nivel internacional y los más relevante, de las Autoridades de Seguridad Alimentaria. 

Por otro lado, se pueden detectar inconsistencias como un mensaje muy reforzado del consumo de alimentos que aporten cantidades importantes de proteína, situación de recomendación de débil consistencia científica ya que la mayoría de la población -no solo en USA, sino en la UE, incluyendo España-, cubren, de sobra, los requerimientos nutricionales y dietéticos de este macronutriente. En el caso de la fibra, que en cambio en todos los estudios a nivel mundial estamos por debajo de las recomendaciones dietéticas, hace poco énfasis en el consumo. 

Otro aspecto llamativo es que se mantiene la recomendación de grasas saturadas por debajo del 10 % que estableció la OMS en el año 2003 a partir de la aprobación y publicación del documento 918, pero en cambio promueve su consumo a través de alimentos que contienen alto contenido en grasas saturadas como carnes rojas que aparte de los ácidos grasos saturados aportan una gran cantidad de colesterol exógeno en la dieta de la población humana. De hecho, se hace referencia, en declaraciones de responsables políticos de que hay que desterrar el papel negativo de las grasas saturadas de origen animal, tanto lácteas como de carnes, sobre las alteraciones cardiovasculares.