Evaluación nutricional con estudio experimental del “Plato Saludable”

Hoy en día se ha generalizado el grafismo del “Plato Saludable”, el cual está basado mayoritariamente en el modelo creado desde Harvard y conocido como Plato de Harvard. Desde 2022 está también incorporado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) como herramienta gráfica para llevar a cabo actividades de educación alimentaria y nutricional, desplazando a la pirámide alimentaria creada en 2006. Su atractivo radica en la facilidad de comprensión para población general y su orientación hacia un mayor consumo de frutas, verduras, cereales integrales y proteínas de origen vegetal. Sin embargo, hasta la fecha no existían estudios experimentales que evaluaran si este modelo, grafismo o herramienta, utilizado como mecanismo de acción práctica para configurar o elaborar comidas reales, puede garantizar un aporte nutricional adecuado.

Publicado recientemente en la revista científica Foods (Q1) en 2025, este estudio constituye la primera evaluación sistemática y empírica del modelo en condiciones reales y simuladas, con sujetos en formación en nutrición y, por lo tanto, mayor conocimiento sobre la configuración de comidas saludables. Sus resultados ofrecen datos que deben ser considerados como hallazgos relevantes para profesionales de la nutrición, medicina y dietética, especialmente en el entorno de la consulta clínica y de la educación alimentaria.

Los datos aportados indican que el uso de este grafismo en la confección de platos no garantiza en más del 50% de los casos, tanto en pruebas reales como en análisis teóricos de más de 67.000 combinaciones, un aporte adecuado de energía ni de determinados micronutrientes esenciales. Además, su aplicación práctica muestra una alta variabilidad, una clara dependencia del tamaño del plato y las limitaciones para utilizar preparaciones culinarias habituales en nuestro territorio nacional. Se recomienda cautela y prudencia en su utilización, especialmente en el ámbito clínico y en poblaciones vulnerables. Sería recomendable la realización de más estudios, junto con las posibles adaptaciones, para garantizar que las herramientas gráficas respondan a las necesidades y recomendaciones nutricionales/dietéticas reales de la población española.

El propósito principal de la investigación ha sido determinar si el Plato Saludable (Harvard), utilizado como guía alimentaria para componer un plato real, cumple las recomendaciones de ingestas nutricionales/dietéticas de referencia para la población adulta española. Para ello, se han llevado a cabo tres valoraciones diferentes, desde un análisis sobre la variabilidad en la interpretación de la herramienta con alumnos del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la UPO de Sevilla; sobre el aporte nutricional real de 63 platos cotidianos en un comedor universitario que se adaptaban a poder usarse para el plato de Harvard ajustados estricta y rigurosamente al modelo del plato saludable; y el aporte nutricional teórico de más de 67.000 combinaciones posibles, usando todos los ingredientes disponibles.

La integración de estas tres acciones ha permitido determinar y evaluar la precisión, reproducibilidad y suficiencia nutricional del modelo del plato de Harvard/AESAN, obteniéndose, de forma resumida, los siguientes resultados: más del 50% de los platos no cumplieron los requerimientos nutricionales que se contemplan en las recomendaciones dietéticas establecidas por la propia AESAN (2019), similares a los indicados por otros organismos internacionales, tanto en los platos reales (n= 63) como en el análisis de 67.392 combinaciones teóricas. Si se consumen alimentos con esta guía alimentaria podrían provocar déficits nutricionales de energía, hidratos de carbono, fibra, calcio, magnesio, potasio, hierro (situación que sería muy preocupante para mujeres en edad fértil), cinc y vitaminas A, B₁, B₂, B₉ y E. Siendo estos los más destacados por presentar las ingestas más bajas de las obtenidas (por debajo de las recomendaciones).