Con motivo del Día Mundial del Huevo, que se celebra cada segundo viernes del mes de octubre, queremos destacar una serie de materiales y contenidos desarrollados por el Instituto de Estudios del Huevo que son aclaratorios sobre diferentes valores, tanto nutricionales como de seguridad e inocuidad, relacionados con el consumo del huevo, que cada vez son más necesarios para reordenar toda la información que hay sobre este alimento.
Tal y como recoge la web del Instituto de Estudios del Huevo, es importante conocer aspectos relevantes del huevo como es el caso de del material científico-técnico titulado 100 Preguntas sobre el huevo.
¿Huevos morenos o blancos?
En cada país los consumidores tienen preferencia por un tipo de huevos: blancos o morenos. Mientras en España el huevo que se compra en las tiendas es mayoritariamente moreno, en Suecia, por ejemplo, son blancos. Y esto es porque los consumidores asocian en cada país el huevo que compran habitualmente con una mayor calidad. Pero no existen diferencias en la composición o el valor nutricional entre los huevos blancos y los morenos. La calidad objetiva del huevo depende principalmente de su frescura. El color de la cáscara del huevo lo determina la raza de la gallina que lo pone. Las gallinas comerciales de color blanco producen huevos blancos, mientras que las gallinas de plumaje marrón ponen huevos morenos. En España la mayor parte de las gallinas de las granjas comerciales son de color marrón porque los consumidores prefieren los huevos de color.
¿Influye el tipo de producción en la composición nutricional del huevo?
El modo de vida y la alimentación de las gallinas se reflejan en pequeñas variaciones en el valor nutricional del huevo, que no son significativas, porque todas basan su alimentación en una mezcla de granos de cereales, soja, vitaminas y minerales molidos (que se llama pienso) que cubren sus necesidades nutricionales. Las gallinas que se crían en granjas con salida al exterior también se alimentan principalmente de pienso, y los minerales, vegetales o pequeños animales que consumen en el campo son una mínima parte de su dieta diaria y no tienen una composición uniforme. Es decir, varían dependiendo del suelo, la vegetación y los insectos de cada granja, y de las estaciones.
Desde el punto de vista nutricional son igualmente valiosos los huevos de gallinas en jaulas acondicionadas que los huevos de gallinas en suelo, camperas o ecológicas (las cuatro formas de producción reconocidas en la Unión Europea). Muchos consumidores asocian la mayor calidad con un determinado sistema de producción. Otros simplemente eligen el que hay en su tienda de referencia, o el de una granja próxima. En general, consideramos que es mejor el huevo que más se parece al que estamos acostumbrados. En el Norte de España, por ejemplo, los huevos tienen un color de yema anaranjado más intenso, y en el Sur más amarillo. Se debe a que en las granjas del Norte tradicionalmente alimentaban las gallinas con maíz, que hace que la yema tenga un color más naranja, y lo que antes era costumbre, consumir huevos de yema anaranjada, es hoy una preferencia.
Los huevos tienen distinto precio según el sistema de producción. El coste de producir huevos con gallinas en jaula acondicionada es menor que con las aves sueltas en el gallinero, y los más caros son los camperos o ecológicos, por la necesidad de terreno exterior y de más mano de obra para el mismo número de aves. Las características de cada sistema de producción se reflejan en el precio, pero este no supone diferencias en el valor nutricional o la calidad objetiva del huevo.
Mar Fernández, directora adjunta de INPROVO, afirma: “La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura. No depende del color de la cáscara o de la yema, del tamaño o del sistema de producción. La calidad del huevo fresco producido, envasado y etiquetado en la Unión Europea está garantizada por un modelo de producción que es el más exigente del mundo en cuanto a la sanidad y el bienestar de las gallinas, la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente”.
Por eso, una de las claves fundamentales a la hora de comprar huevos es comprobar la fecha de consumo preferente, que es de 28 días desde la puesta. Una vez en casa, debemos guardarlos en el frigorífico para garantizar su frescura hasta la fecha de consumo preferente, que no es de caducidad. Es decir, podemos consumir los huevos unos días después si han estado conservados en frío y tienen la cascara intacta (sin fisuras ni roturas) y limpia. Recuerda usarlos en preparaciones a temperaturas de más de 75 oC (bien cocinados).
¿Huevo crudo o cocinado?
Muchas veces hemos escuchado que “es mejor consumir el huevo crudo porque conserva mejor sus propiedades nutricionales”. Pero es falso. Cuando cocinamos un huevo el calor transforma sus proteínas (las desnaturaliza) haciendo que se digieran mucho mejor, especialmente las de la clara. El cocinado también aumenta la biodisponibilidad de otros componentes, como la vitamina biotina. Aunque el huevo es un alimento de bajo contenido calórico, la forma de preparación influye en las calorías totales del plato y también en su digestibilidad. Las preparaciones en las que no se añade grasa (cocido, escalfado, a la plancha…) son menos calóricas y se digieren mejor que las que incorporan grasa (fritos, por ejemplo). Así que ya sabes: tomar la clara del huevo cocinada nos ayuda a aprovechar mejor todos sus nutrientes.
¿Es mejor desechar las yemas?
Esta es otra creencia extendida sobre el consumo de huevo y la salud. La yema aporta toda la grasa y la mayor parte de las calorías del huevo. Sin embargo, la grasa de la yema es en su mayor parte insaturada y en el huevo hay otros muchos nutrientes que, en conjunto, aportan numerosas ventajas para nuestro organismo en el marco de una dieta equilibrada y hábitos de vida saludables.
Otra afirmación habitual es que la proteína del huevo está en la clara. Pero más del 40% está en la yema.
La yema contiene la mayor parte de los nutrientes del huevo. Desecharla, además de un desperdicio alimentario innecesario, supone perder cantidades significativas de fósforo, hierro, zinc, selenio, vitaminas B12, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina y las vitaminas liposolubles (A, D, E) de los que el huevo tiene aportes significativos y a veces no cubrimos nuestras necesidades fisiológicas. La clara contiene proteínas y las vitaminas riboflavina y niacina, y muy pocas calorías.
Referencias
Instituto de Estudios del Huevo. https://www.institutohuevo.com/
El Profesor Dr. Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es Académico Numerario de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, es Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y también pertenece a otras sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, AEND, SESAL y SEMED), al Patronato de la FEN y a la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.
