Pepa Muñoz cumple 20 años al frente de su restaurante, “El Qüenco de Pepa”, que define en tres palabras: dedicación, sencillez y sensibilidad. Selección personalizada de alimentos, un equipo humano de 27 personas y una apuesta decidida por la salud, para un público cada vez más sabio. Además, la chef está al frente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACyRE), un organismo que tiene como objetivo una gastronomía de cuatro eses: solidaria, saludable, sostenible y satisfactoria. De todo ello hablamos en esta entrevista exclusiva en Kómoda News.
Echando la vista atrás, Pepa destaca que uno de los avances más destacados en estas dos décadas al frente de su restaurante es el cambio en la percepción sobre la gastronomía saludable, con un público que pide una alimentación más sana y atractiva. Y más de kilómetro cero, imposible. Porque muchos de los productos provienen de su huerta.
“Hace unos años, lo importante era la figura del chef. Más tarde, fueron los emplatados espectaculares. Y, poco a poco, hemos vuelto de donde veníamos, al producto. En realidad, yo nunca salí de esa línea, porque es en la que creo. Nosotros, en El Qüenco de Pepa, desde que empezamos en 2003, teníamos claro que el producto de proximidad es clave para ofrecer más que calidad, además de sabor, frescura y salud. Optamos por tener nuestra propia huerta tras muchas reflexiones relacionadas precisamente con la gastronomía saludable. No resulta fácil encontrar productos ‘limpios’, nosotras podemos ofrecer esa garantía por tener la certeza al cultivar en nuestra propia huerta”, recalca.
“Si elegimos lo que nos dan las temporadas y además lo que tenemos cerca, es una garantía de salud para todos y todo”
En cuanto al público, señala que “por muy joven que sea” pregunta por la procedencia de un vino o un producto en particular. “Hemos pasado del ‘me gusta este plato’ a ‘de dónde viene’ y ‘cómo se marida’. Sin duda, el público ahora es mucho más gastro, más sabio e inquieto. Eso creo que es muy bueno para nosotros, porque nos obliga a estar preparados (como no puede ser de otra manera)”, añade.
Contra el despilfarro
Otros aspectos clave son los platos de temporada y la lucha contra el despilfarro alimentario. Como subraya, “yo no concibo la cocina sin evitar el despilfarro. Porque siempre hemos tenido y tenemos en cuenta la sostenibilidad. Algo estaríamos haciendo muy mal si no fuera así, es lo mínimo que podemos hacer por nuestro planeta después de todo lo que nos da. Por ejemplo, desde El Qüenco de Pepa tenemos bien presente las mermas con cada uno de los productos que trabajamos. Y no sólo por cuidar a nuestro planeta, también porque los alimentos son la base, la clave de nuestra supervivencia y de nuestro bienestar”. En su caso, su ayuda al proyecto World Central Kitchen supuso un punto de inflexión. “Me he sensibilizado más si cabe sobre la importancia del aprovechamiento de los alimentos. Habría para todos si nos concienciásemos más -mucho más- sobre esto. El chef José Andrés es un sabio al respecto y gran ejemplo para todos”, señala.
“Hemos vuelto de donde veníamos, al producto”
Respecto a los platos de temporada, opina que estaría “muy bien que ayudásemos a los comensales para consumir los productos que nos da la tierra en cada momento. Desde el Ministerio de Consumo hay una campaña que nos gusta mucho, en la que cada mes van contando los alimentos que son de mejor consumo en cada época”.
Dieta Mediterránea como base
La Dieta Mediterránea es una de las bases de este movimiento. Desde su punto de vista, “es una de las claves de una buena salud, además de un disfrute gastronómico enorme. La dieta mediterránea nos enseña que comer saludable es fácil y no hace falta ser ningún gurú gastronómico o tener grandes conocimientos. El propio planeta, sus tierras y mares, nos lo pone en bandeja. No hay más que ver qué productos tenemos en cada temporada y elegir esos para nuestra alimentación. Considero que es más que evidencia científica, si me apuras es sentido común. Hoy podemos comer lo que queramos en cualquier época del año. Lo tenemos en el mercado; ahora, considero que ni es lo más saludable ni es lo mejor que podemos hacer por nuestro planeta. Insisto en que si elegimos lo que nos dan las temporadas y además lo que tenemos cerca, es una garantía de salud para todos y todo. Esta idea la compartimos muchos cocineros y también la ciencia. Por ejemplo, la Dieta Mediterránea previene el envejecimiento celular -que es el origen de muchas enfermedades-, aumenta el colesterol bueno y disminuye el peso”.
Otro aspecto que cree que es fundamental es fomentar la educación nutricional tanto desde la infancia como en la formación de los futuros cocineros. “Considero que aquí tenemos mucho que mejorar. Debería ser una asignatura en los colegios. No puede ser que un licenciado en la materia que sea, cuando va a comprar compre un alimento súper procesado o industrial. En algo fallamos si fallamos en lo más básico”, lamenta.
“La dieta mediterránea es una de las claves de una buena salud, además de un disfrute gastronómico enorme”
Por este motivo, desde FACyRE son conscientes de este punto y han puesto en marcha diferentes iniciativas. “Por ejemplo, realizamos acciones con los adolescentes de Torrelodones (Comunidad de Madrid) ofreciendo una alternativa al botellón en lo que hemos llamado “Smart Food City”. Se trata de un proyecto pionero en España, que consiste en este caso en la creación de una serie de talleres gastronómicos gratuitos, que el área de juventud del Ayuntamiento nos ayuda a organizar y en los que se propone ofrecer alternativas de ocio sostenible a los jóvenes del municipio. Es un ejemplo de cómo se pretende incorporar activamente a este colectivo al concepto de Smart Food City. Estoy muy contenta porque, por primera vez, se enfoca una estrategia alrededor de la gastronomía como eje transversal, que activará las áreas social, económica, cultural, educativa y saludable de la vida del municipio. Promocionar Torrelodones como destino turístico, activar y visibilizar el comercio y el canal HORECA locales, impulsar el comercio de proximidad, promover hábitos saludables entre la población y un ocio alternativo y sostenible para los jóvenes son algunos de los objetivos de la iniciativa”, describe.
En cuanto al futuro, bromea señalando que es “donde todos deseamos estar. Y considero que la gastronomía es clave para estar ¡y estar bien! Desde FACyRE tenemos varios programas donde trabajamos las 4 eses de la gastronomía: la gastronomía debe ser solidaria, saludable, sostenible y satisfactoria. Respecto al kilómetro cero, que es un elemento fundamental, tenemos el proyecto Agrochef donde se conecta a hosteleros y chefs y que puede consultarse en https://goagrochef.com/. Pero también trabajamos la parte sostenible, con un proyecto que desarrollamos con Ecoembes, llamado Ecohostelero. En este caso, procuramos aportar los mejores conocimientos a la hostelería sobre el correcto reciclaje de todos los residuos generados y la correcta gestión de necesidades materiales del establecimiento, ayudando a la preservación del planeta. Toda la información está en https://ecohostelero.com/”.
Pepa Muñoz es apasionada de los fogones desde siempre: con 9 años ya limpiaba calamares y boquerones en el negocio familiar, un bar en la calle Zurbano de Madrid. Y, con 11, ya cocinaba al lado de su padre, Pepe, al que también acompañaba a los caterings que daba por toda España. Siempre inquieta y autodidacta -pero asistiendo a los mejores eventos y congresos de gastronomía nacionales e internacionales-, es en 2003 cuando, junto a su socia y pareja Mila Nieto, pone en marcha su particular interpretación de la gastronomía en el Qüenco de Pepa. Además, desde 2019, es presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACyRE). Durante la pandemia, colaboró activamente con World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés, para dar de comer a las personas necesitadas en Madrid.
Javier Granda Revilla es periodista freelance especializado en salud con más de 20 años de experiencia. Colabora con El Mundo, Diario Médico, La Razón, Muy Interesante y Forbes, entre otros medios. Es vocal de la Junta Directiva de la Asociación Nacional de Informadores de Salud (ANIS), institución que agrupa a más de 600 comunicadores de salud, que le concedieron el Primer Premio a la Mejor Labor de Comunicación. En 2021 fue premiado por la Sociedad Española de Hematología y Hemostasia por un reportaje publicado en Diario Médico.
