Garantizar un acceso a alimentos seguros y nutritivos es un derecho fundamental encuadrado en el campo de la protección de salud de los ciudadanos. Todas las acciones en el ámbito de la seguridad alimentaria van así dirigidas a conseguir un suministro de alimentos seguros y una efectiva protección de la salud de los consumidores a la vez de prevenir el fraude y facilitar información valiosa y contrastable a los ciudadanos.  

El análisis de riesgos  esta consolidado como método de trabajo en seguridad alimentaria tanto a nivel de la Unión Europea como a nivel global, dentro del Codex alimentarius, iniciativa conjunta de la FAO y la OMS para el establecimiento de normas y protocolos comunes que sirvan de orientación en los diferentes países. Consta de tres etapas diferentes pero interrelacionadas: la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. La aplicación de estos principios  está ya bien arraigada en la legislación de seguridad alimentaria de la mayoría de los países.  

 En el primer paso del análisis del riesgo, los riesgos para la salud son identificados, evaluados y caracterizados utilizando la mejor evidencia científica disponible (“evaluación o determinación de riesgos”). Los Estados deben invertir en el desarrollo de capacidades para la evaluación del riesgo por parte de expertos independientes, promover la formulación de políticas de salud basadas en la evidencia y fortalecer la participación en redes nacionales y regionales para la evaluación de riesgos. También es necesaria la inversión en programas de vigilancia y seguimiento de compuestos químicos y contaminantes biológicos en la cadena alimentaria, incluyendo los riesgos emergentes y en el desarrollo bases de datos de consumo de alimentos para generar datos de utilidad en la toma de decisiones basada en la mejor ciencia disponible. 

En la UE, la evaluación y la comunicación del riesgo están formalmente separadas de la gestión del riesgo 

A su vez, la seguridad de los alimentos ha de garantizarse en toda la cadena de producción y suministro, que resulta cada vez mas compleja en un mercado global de alimentos con retos añadidos como el cambio climático o la obligación de disminuir el desperdicio alimentario haciendo que los sistemas resulten cada vez mas eficaces, todo dentro de los objetivos de desarrollo sostenible. 

Basándose en los resultados de las evaluaciones de riesgos, las instituciones competentes designadas al efecto deciden las medidas necesarias («gestión de riesgos»). Además de las evaluaciones científicas de riesgos, este proceso también incorpora aspectos sociales y económicos para evaluar la idoneidad y eficacia de estas medidas. El marco de gestión de riesgos ha de establecer y realizar seguimientos en toda la cadena.  Las medidas de control de los alimentos consisten en una serie de pasos bien establecidos: describir y determinar el alcance del problema; recopilar pruebas científicas y realizar una evaluación de los posibles riesgos para los consumidores; identificar y seleccionar opciones de gestión de riesgos, teniendo en cuenta la consecuencias económicas y la viabilidad técnica de las diferentes opciones de gestión de riesgos; implementar la medida de control; y realizar el seguimiento en toda la cadena alimentaria revisando si  la medida está logrando el efecto esperado. 

Aplicar un enfoque basado en la evidencia y el riesgo para establecer y revisar las medidas de control a nivel nacional es una obligación  en virtud de las disposiciones y acuerdos internacionales. Así pues, la determinación de un protocolo de evaluación de riesgos debe incluirse como componente específico de la gestión de riesgos, siempre antes de que tal evaluación se realice y, en consulta con los evaluadores de riesgos y todas las demás partes interesadas. Este procedimiento tiene por objetivo garantizar un proceso de evaluación de riesgos sistemático, completo, imparcial y transparente. El mandato encomendado por los encargados de la gestión de riesgos a los evaluadores de riesgos debe ser lo más claro posible. En caso de necesidad, losencargados de la gestión de riesgos deben pedir a los evaluadores de los mismos que valoren las modificaciones que podrían sufrir los riesgos como consecuencia de las distintas opciones posibles para su gestión.  

El principal problema se plantea a la hora de determinar si un alimento es seguro. Para ello, deben tenerse en cuenta una serie de factores entre los que se encuentran los siguientes: las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la cadena alimentaria, la información ofrecida al consumidor sobre el alimento en sí, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.  

Los consumidores sólo pueden tomar decisiones de compra adecuadas si se les ha informado de forma conveniente («comunicación de riesgos»). Por este motivo, la comunicación transparente y basada en datos científicos de los riesgos identificados es esencial en todos los aspectos, y la información sobre seguridad alimentaria debe ser accesible de forma adecuada. En el intercambio interactivo de información y opiniones deben incluirse también otras partes afectadas e implicadas de la ciencia, la política, las asociaciones, las ONGs y las instituciones públicas. 

En la Unión Europea, la evaluación y la comunicación del riesgo están formalmente separadas de la gestión del riesgo: mientras que de la evaluación del riesgo se encarga la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), de la gestión del riesgo en la UE se ocupa la Comisión Europea (CE). La comunicación de riesgos, tercer elemento del análisis de riesgos, es una responsabilidad compartida entre los evaluadores y los gestores de riesgos. A raíz de la publicación del Reglamento (CE) nº 178/2002 se crea la EFSA y la mayoría de las agencias de seguridad alimentaria de la UE. En muchos países existe una separación formal entre los organismos evaluadores y gestores de riesgos alimentarios, si bien no existe un mandato legislativo al respecto.  

El Reglamento (CE) nº 178/2002, junto con la Ley17/2011, de 05 de julio, de Seguridad alimentaria y Nutrición, son los fundamentos de la seguridad alimentaria en España. Las medidas gubernamentales relativas a la seguridad alimentaria se basan, en la mayoría de los casos, en evaluaciones de riesgos. En España, no existe una separación institucional  formal entre la evaluación y la gestión de riesgos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo encargado de la coordinación de las tareas de evaluación, gestión y comunicación de riesgos a nivel nacional. Las evaluaciones de riesgos son elaboradas por el Comité Científico, formado por científicos de reconocido prestigio, que se renuevan periódicamente y que emiten sus informes de forma independiente para ser tenidos en cuenta en la gestión de riesgos y el control oficial de alimentos.   

Dado el incremento del comercio global de alimentos se precisan actividades de cooperación sólidas y sostenibles 

Dado el incremento del comercio global de alimentos se precisan actividades de cooperación sólidas y sostenibles para contribuir a métodos armonizados de evaluación de riesgos y mejorar el control de los mismo incrementando la transparencia en la toma de decisiones. Aunque minimizar los riesgos alimentarios para el consumidor es el principal motor de las decisiones de la gestión de riesgos, es claro que puede haber otras consideraciones que entran en juego a la hora de establecer una regulación en el contexto nacional o internacional.  

Ana M. Troncoso González es Catedrática de Nutrición y Bromatología en el Departamento de Nutrición, Bromatología, Toxicología y Medicina legal de la Universidad de Sevilla.  

Directora Ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, Ministerio de Sanidad) en el período 2008-2012, ha sido responsable de la evaluación, gestión y comunicación de riesgos alimentarios a nivel nacional y representante del Estado Español en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).   Participó en el grupo redactor de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición del gobierno de España (2011). 

Su investigación se centra en calidad y seguridad de los alimentos fermentados y alimentos de origen vegetal: componentes bioactivos de los alimentos, legislación y seguridad alimentaria. 

Investigadora responsable de mas de 25 proyectos competitivos financiados con fondos europeos, del gobierno de España y autonómicos . Es autora de más de 130 artículos científicos en revistas de impacto (recogidas en el Science Citation Index)  y  de numerosos capítulos de libros en el campo de la calidad, seguridad y análisis de alimentos. Ha presentado más de 200 comunicaciones a congresos nacionales e internacionales.  Ha dirigido 20 tesis doctorales. Los doctores formados en su grupo trabajan en la actualidad en universidades y centros de investigación españoles y extranjeros así como en Industrias Alimentarias  

Ha sido Videcana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla (1989-1992), directora del Secretariado de Investigación y Responsable de área en la Agencia Andaluza de Evaluación de Universidades. 

Ha sido miembro del Jurado de Autocontrol de la Publicidad  (2012-2015) y es miembro del Comité Científico de la Fundación Europea de Información al Consumidor (EUFIC). Ha recibido el Premio FAMA de la Universidad de Sevilla en el año 2017 en reconocimiento de su trayectoria investigadora en el área de Ciencias de la Salud. 

Como Coordinadora del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de  la Agencia Estatal de Evaluación (ANEP, Secretaría de Estado de I+D+i, Gobierno de España) en el periodo 2013-2017,  ha sido responsable de la evaluación científica de los proyectos de investigación presentados dentro de la convocatoria del Plan Estatal de I+D+i (Programa Retos y excelencia) así como de la evaluación de las candidaturas de las solicitudes de contratos postdoctorales en los Programas Ramón y Cajal y Juan de la Cierva.  

Ana-Troncoso