¿Cómo será el futuro de la nutrición y de la cocina?
El Centro Condeduque de Madrid ha albergado el encuentro ¿Estás listo para pedir? Una conversación para abrir boca, que ha moderado Ana Ciguëñas, directora de Foodie Culture Madrid. En él han participado María Nicolau, cocinera, escritora y divulgadora; el Dr. José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y divulgador científico y la Dra. Valeria Campos, filósofa, investigadora y docente.
El debate comenzó recordando que gran parte de la alimentación cotidiana no está del todo incluida en la cocina. Y parece que va a más, con la proliferación de los ‘mercaurantes’, mientras que la gastronomía vive un auge como espectáculo la actividad culinaria está quedando fuera. Y a la vez, mucha gente no sabe cocinar o planificar la cesta de la compra. ¿Es el final de la cocina tal y como la conocemos?
José Miguel Mulet: “Si queremos llevar una dieta saludable, ahora lo tenemos más fácil que nunca con una variedad nunca vista”
El panorama puede parecer pesimista, pero según Nicocalu no estamos tan mal. “Partimos de la visión sesgada de cuando la gente cocinaba: los trabajadores no iban, en general, a casa a comer. Llevaban la comida al trabajo, una comida que cocinaban las mujeres y que no eran retribuidas por ello. Ahora no hay quien nos prepare el tupper, lo hacen determinadas empresas”, aunque sí hay el riesgo de que determinados alimentos invadan ese ámbito y comamos peor.
El Dr. Mulet también opinó que no cree que la cocina vaya a desaparecer. “Sí va a desaparecer la obligación de cocinar, lo que es bueno: ya no va a estar atada la mujer a la cocina ni a las tareas del hogar, ahora trabaja. Y cocina el miembro de la familia que quiere o puede, es una mezcla de gusto, hobby o necesidad. Cuando es una obligación, podemos acudir a una de las miles de ofertas que hay y que te evitan cocinar”, recalcó.
Por otro lado, está el debate de que se come peor porque no podemos cocinar en casa. Para Mulet es complejo: pero la realidad es que sí, las cifras de sobrepeso y obesidad infantil crecen, aunque en los últimos años se han estabilizado e incluso se ha producido una ligera disminución, y descienden las cifras de consumo de pescado. Tal y como explica, tenemos mucha disponibilidad, pero no elegimos bien por falta de educación, por comodidad o por dejarnos llevar por motivos primarios y comer lo que nos apetece y no lo que debemos. Pero, “si queremos llevar una dieta saludable, ahora lo tenemos más fácil que nunca con una variedad nunca vista”. La industria alimentaria de la transformación está reduciendo o eliminando el azúcar, por ejemplo, en los refrescos, lácteos y el alcohol.
Valeria Campos: “Comer es una de las acciones más trascendentes de nuestra vida. Y cocinar forma parte de ello”
Relación material
“Comer es una de las acciones más trascendentes de nuestra vida. Y cocinar forma parte de ello, algo que es complicado pero que nos permite tener una relación material con el mundo de una manera muy íntima cuando todo es cada vez más virtual. Es una relación corporal muy profunda que hace el hecho de cocinar como muy valioso, especialmente con niños, que aprenden cómo es el mundo”, apuntó la Dra. Campos.
En su opinión, es un hecho que la filosofía haya dado la espalda a la cocina porque se consideraba el cuerpo como un tema menor y poco trascendente. “Ahora, el cuerpo se ha convertido en algo muy importante, así como el gusto y el olfato, que eran considerados por los griegos como sentidos animales, ya que preferían la vista. Pero pensamos cada vez más en alimentación y cuerpo”, añadió.
Impacto ambiental
Cigüeñas recordó que rara vez se habla del impacto ambiental de la comida, cuando la mitad del terreno se usa en agricultura y ganadería, que consume el 70% del agua dulce, lo que lo convierte “en uno de los grandes retos del futuro”.
Para el Dr. Mulet, que haya comida en los supermercados “es un pequeño milagro. Y más durante la pandemia, cuando nunca hubo desabastecimiento. Queda mucha gente que pasa hambre en el mundo, pero ahora está comiendo más gente que nunca en la historia de la humanidad. Otra buena noticia es que la agricultura cada vez necesita menos recursos, aunque quedan muchos retos: hay que producir más con menos recursos y hay mucho desperdicio alimentario que genera residuos tanto en el campo -porque nadie quiere comprar una fruta fea y se tira- como en las casas”.
“La industria alimentaria es la responsable de que tengamos algo tan fantástico como un tarro de cristal con garbanzos en la alacena. Es bueno, bonito, barato y salva miles de cenas”, terció Nicolau, para agregar que nunca en la historia ha sido tan barato comer.
Respecto a la ingente producción científica en este campo, recalcó que la evidencia confirma que comer casero, en algunas ocasiones se puede determinar que es más saludable que comer alimentos precocinados. Y que comer acompañado es mucho más saludable que hacerlo solo.
“El Instituto Nacional de Estadística calcula que comemos 48 kilos de comida precocinada por persona al año en España, lo que correspondería a una pizza a la semana. No estamos tan mal, la cocina no está muerta: ahora podemos comer verdura todo el año y esta es la época de la historia que menos hambre hay y que más variedad, diversidad y seguridad alimentaria tenemos. Y, además, cocinamos teniendo la posibilidad de no hacerlo y de manera muy barata”, sentenció Nicolau.
Otra forma de consumir
Respecto a las demandas de comprar comida biológica, ecológica o de kilómetro cero, para la Dra. Campos los alimentos no son un bien de consumo como otros, debería ser tratado de manera diferente por lo que sería importante comenzar a pensar formas en que los consumidores no fueran individuos, lo que causa un gran esfuerzo a la tierra. “Deberíamos ceder un poco de libertad, lo que es muy difícil”, admitió, para indicar que la solución podría venir de la mano de las cooperativas de consumo.
María Nicolau: “la evidencia confirma que comer casero se percibe como más saludable que comer alimentos precocinados. Y que comer acompañado es más saludable que hacerlo solo”.
“En España, este modelo de cooperativas ha funcionado muchos años, pero está dejando de hacerlo porque cada vez hay menos agricultores”, recordó Mulet, que insistió que el sistema es muy complejo. Un ejemplo es el caso de la quinoa: al ponerse de moda en Europa ha perjudicado a las personas con menos recursos económicos y que, paradójicamente, la cultivaban y ahora no pueden comprarla.
En el caso de la quinoa, además, no debe olvidarse el aspecto aspiracional: diversos influencers achacaron su buen aspecto a su consumo. Y, como recalcó Nicolau, lo mismo ha sucedido con otros alimentos que se han puesto de moda, como el aguacate, las bayas de goji o las semillas de chía.
¿Es lo ecológico más sostenible? “Depende”, respondió Mulet. “Es un sello que indica los pesticidas y fertilizantes usados para producir alimentos y hay excelentes productos y otros normales; unos muy sostenibles y otros muy poco sostenibles. En general, la diferencia de precio es similar en cultivos de secano muy resistentes y con pocos cuidados como el vino y el aceite de oliva, que valen de manera similar si son ecológicos o no. No sucede lo mismo con los cereales”, detalló.
Sin soluciones únicas
“Compramos por impulso, comemos por emociones y nos pegamos un atracón de aperitivos y, al día siguiente, comemos lechuga ecológica porque se percibe como más sana. Todos podríamos hacer cosas mejores, pero hacemos lo que podemos con la información que tenemos, con el tiempo que disponemos y con el dinero de nuestra nómina. Comemos tres o cuatro veces al día porque somos afortunados y estamos en esta parte del mundo. Comemos mejor que nunca, de la forma más barata y fácil y somos juzgados constantemente por lo que hacemos. No hay una sola solución para todo el mundo, solo hay que pensar qué significa comer donde estamos y en base a nuestra vida”, reflexionó Nicolau.
Finalmente, ¿qué pediría cada uno de los ponentes para que mejorara la relación con la comida? La Dra. Campos solicitó que se valore, se desarrolle y se cultive el sentido del gusto desde el colegio. “Es muy hermoso y evocativo, basta con leer a Proust”, detalló. Para el Dr. Mulet, basta con comer más verdura y fruta y no dejar de comer pescado para ayudar al planeta. “No solo importan los alimentos, sino nuestra forma de combinarlos y de generar cordura cada vez que cocinamos”, concluyó Nicolau.
Valeria Campos
Periodista y doctora en Filosofía
Valeria Campos es periodista y doctora en Filosofía. Es autora de diferentes libros, entre los que destaca Pensar/comer: una aproximación filosófica a la alimentación, editado por Herder en 2023. Fue elegida en 2024 por La Vanguardia como una de las diez pensadoras latinoamericanas de referencia.
Ana Cigüeñas
Directora de la revista Foodie Culture Madrid
Ana Cigüeñas es cocinera autodidacta, comunicadora y directora de la revista Foodie Culture Madrid. Fue presentadora del primer programa de TV sobre Cocina Peruana en España (Canal Cocina) y actualmente asesora en sus estrategias de comunicación a diversas marcas del mundo de la gastronomía. Es autora del libro Mejor si pica, editado por Planeta Gastro en 2023.
Maria Nicolau
Cocinera y comunicadora
Maria Nicolau ha trabajado más de veinte años en numerosos restaurantes de España y Francia, y ha estado al frente de la cocina del restaurante Ferrer del Tall hasta 2023. Ha escrito Cocina o barbarie (2022) y ¡Quemo! (2024), ambos editados por Península. Además, es colaboradora habitual en Catalunya Ràdio, TV3, 3Cat y TVE, y escribe la columna «A gusto» en la sección de gastronomía de El País.
José Miguel Mulet
(27/03/23) Catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia
Catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, del que es vicedirector. En su faceta de divulgador científico ha publicado Los productos naturales ¡vaya timo!, y en editorial Destino, Comer sin miedo (Premio Prismas 2014 al mejor libro de ciencia editado en castellano), Medicina sin engaños, La ciencia en la sombra, Transgénicos sin miedo, ¿Qué es comer sano?, ¿Qué es la vida saludable?, Ecologismo real y Comemos lo que somos. Colaborador de varios pódcasts y programas de radio, también es autor de la sección «Ciencia sin ficción» en El País Semanal, de «Fotogramas de ciencia» en la revista de divulgación científica Mètode y del blog Tomates con genes.
