¿Cómo era realmente la dieta paleo? ¿Qué animal, básico en la dieta de los iberos, da nombre a España? ¿Cómo era la Ruta de las Especias en la antigüedad? ¿Qué alimento originario de América está presente en las cocinas de todo el mundo? ¿Cómo se produjo la globalización alimentaria en la Edad Media? ¿Marco Polo llevó la pasta de China a Italia? ¿Cuándo empezaron a ponernos alimentos salados y aceitunas en los bares para que consumiéramos más bebida? ¿Cuándo surge el primer bulo relacionado con la comida? ¿Un mundo con fast food es un mundo más igualitario?
El científico y divulgador J.M. Mulet ha escrito un amenísimo y documentado libro, que responde a estas y a decenas de curiosidades más sobre cómo los humanos nos hemos relacionado con la comida desde el principio de la historia. El origen de la obra surge de un viaje a Santarem, en Portugal, cuando al autor le ofrecen unas carrilleras aromatizadas con clavo.
“Me llamó la atención cómo un plato tan relativamente moderno -porque hace 20 años no existía- era cocinado de una manera tan diferente a un lado y al otro de la frontera. Sobre todo, el especiado. Pensé que, posiblemente, se debía a la historia separada entre Portugal y España y al control del comercio de especias que tuvieron durante varios siglos”, explica.
El resultado es Comemos lo que somos, 600 páginas de anécdotas alimentarias salpimentadas con humor, retranca y ciencia. Desde la prehistoria a Mesopotamia, Grecia, Roma, la Edad Media cristiana y árabe, el Renacimiento, la conquista de América, la Edad Moderna, el siglo XX y el futuro. Y con diversas pinceladas a su Denia natal.
Nunca se ha producido en el mundo tanta comida y tan barata. Y, sin embargo, sigue habiendo mucha gente que pasa hambre
“Toda la vida se ha comido lo que se ha podido: la comida solventaba una necesidad vital. Y, una vez logrado esto, los alimentos se convierten en algo aspiracional porque el pobre quiere comer lo que come el rico, para parecerse a él. Así, muchas veces, la comida se convierte en un símbolo de estatus social. Y, ahora mismo, la comida ecológica es el símbolo de estatus social que, en la Edad Media o en el siglo XIX era comer pan blanco”, indica.
¿Cómo ha sido manejar tal cantidad de información para hacerla atractiva al lector? Mulet señala que el proceso de lectura ha sido muy intenso. “Sobre todo, he querido ser innovador porque no solo me he centrado en la Historia o en la Antropología: hay aspectos que he abordado desde el punto de vista científico, como el motivo por el que los griegos no describían el color azul del mar y decían que era de color vino. O la menor resistencia de los asiáticos al alcohol, frente a los europeos. A pesar de que asuntos como estos han condicionado la historia, si no se analiza su fondo científico, no se acaban de entender”, describe.
Historias preferidas
Es difícil elegir las favoritas entre las decenas de historias interesantes que describe en el libro. El divulgador escoge cómo las pizzas se han convertido en un alimento mundial a causa de la II Guerra Mundial y por cómo se realizó la conquista de Italia entre 1943 y 1945. O por qué España se convierte, por la intervención de los Reyes Católicos, en el primer productor de porcino en Europa.
Uno de los momentos clave de la Historia, y que ha sido fundamental para establecer qué comemos y bebemos a diario, es la Revolución Industrial. Por ejemplo, los avances en el manejo del hierro permitieron la fabricación de recipientes para paellas, que previamente eran inviables por su elevado coste. “La paella necesita una sartén de hierro que, sin la metalurgia derivada de los avances del siglo XIX, no existiría.
O la cerveza tipo lager, que es la consumimos ahora y que era prácticamente desconocida hasta entonces, no podría haberse fabricado en España sin el frío industrial porque necesita una fermentación larga a 15º. De hecho, las primeras fábricas de cerveza en nuestro país también eran fábricas de hielo. Y apenas hay menciones a la cerveza en la literatura del Siglo de Oro: solo bebía vino, por la climatología y porque fermenta a 20º o a 30º, no se tiene que fermentar a 15º”.
Mensaje esperanzador
Su faceta investigadora está también siempre presente en la obra. En este sentido, recalca cómo Flaubert escribe en Madame Bovary -en pleno siglo XIX- sobre la importancia de la ciencia aplicada a la agricultura. “Hemos perdido el racionalismo de entonces”, lamenta. Pero, a pesar de todo, se muestra optimista, porque nunca se ha producido en el mundo tanta comida y tan barata.
“Y, sin embargo, sigue habiendo mucha gente que pasa hambre. Yo me dedico a la investigación de biología molecular de plantas de cultivo, haciéndolas tolerantes a la sequía, al frío o la salinidad”, añade.
El futuro de la comida
El libro dedica su última parte al futuro, en el que tecnologías como CRISPR -una especie de tijeras moleculares para editar genes- pueden ser muy útiles para lograr más y mejor comida. “Ya está aquí: tenemos tomates comercializados en Japón que se supone que acumulan más de un aminoácido que es beneficioso para la salud cardiovascular. Y, en los próximos años, vamos a tener una avalancha de alimentos modificados por CRISPR, que lo van a tener mucho más fácil que los transgénicos”, vaticina.
Uno de los momentos clave de la Historia, y que ha sido fundamental para establecer qué comemos y bebemos a diario, es la Revolución Industrial
De hecho, como recuerda, Japón era un país con una legislación muy restrictiva con los transgénicos “y ha sido la primera nación en autorizar un alimento modificado con CRISPR. Y Europa espero que siga el mismo camino. No habrá problemas en Estados Unidos, en Sudamérica o en China, porque tampoco los tuvieron con los transgénicos”.
¿Y en cuanto a la carne vegetal? En este caso piensa que no tiene futuro. El motivo es que “no tiene justificación ni desde el punto de vista de salud ni desde el punto ambiental: si eres vegetariano o vegano, tienes menos impacto ambiental. Pero debe tenerse en cuenta que son productos ultraprocesados, con mucha sal y mucha grasa para darles la textura que no tienen. Y todo el procesado requiere mucha energía, por lo que se pierde todo el beneficio ambiental”.
Tras sus libros desmintiendo bulos en salud y en alimentación, sobre vida saludable, sobre ecologismo real y sobre el papel de la ciencia en la resolución de crímenes, ¿de qué versará el próximo libro de JM Mulet? “Habrá otro libro, próximamente. Da igual cuándo te diga esto…”, contesta con su humor recurrente.
J. M. Mulet es catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, del que es vicedirector. En su faceta de divulgador científico ha publicado Los productos naturales ¡vaya timo!, y en editorial Destino, Comer sin miedo (Premio Prismas 2014 al mejor libro de ciencia editado en castellano), Medicina sin engaños, La ciencia en la sombra, Transgénicos sin miedo, ¿Qué es comer sano?, ¿Qué es la vida saludable?, Ecologismo real y Comemos lo que somos. Colaborador de varios pódcasts y programas de radio, también es autor de la sección «Ciencia sin ficción» en El País Semanal, de «Fotogramas de ciencia» en la revista de divulgación científica Mètode y del blog Tomates con genes.
Javier Granda Revilla es periodista freelance especializado en salud con más de 20 años de experiencia. Colabora con El Mundo, Diario Médico, La Razón, Muy Interesante y Forbes, entre otros medios. Es vocal de la Junta Directiva de la Asociación Nacional de Informadores de Salud (ANIS), institución que agrupa a más de 600 comunicadores de salud, que le concedieron el Primer Premio a la Mejor Labor de Comunicación. En 2021 fue premiado por la Sociedad Española de Hematología y Hemostasia por un reportaje publicado en Diario Médico.
