La Cátedra de Gastronomía Mediterránea se desarrolla como una institución – dependiente de la Universidad de Córdoba- orientada a la investigación, formación, transferencia y colaboración en materia gastronómica, principalmente bajo el concepto del estilo de vida mediterráneo, pero sin circunscribirse a un ámbito territorial, sino más como concepto de gastronomía patrimonial, saludable, sostenible, socialmente comprometida, de proximidad, unida al territorio y excelente sensorialmente. Para ello, las materias primas, las técnicas culinarias, el contexto cultural, la tradición, la comensalía y la convivialidad son objeto de estudio y de divulgación. La entidad cuenta con el patronazgo de entidades muy relacionadas con la gastronomía en la provincia de Córdoba.
Nuestra visión es la de rescatar la gastronomía popular, con bases científicas, pero no con un fin museístico, sino de integración en los hábitos gastronómicos de las generaciones actuales y venideras”. Además, se propugna la gastronomía mediterránea como un paradigma de alimentación “Planeterránea”, que significa investigar las gastronomías populares de los diferentes pueblos del planeta para que puedan ofrecer valores similares a los de la gastronomía mediterránea: tradición, salud, sostenibilidad y unión al territorio.
La Universidad de Córdoba tiene ya una consolidada trayectoria en gastronomía. A principios de los años 90 nacía el Aula de Cultura Gastronómica dirigida por el Dr. Antonio Garrido Aranda. Durante casi 20 años, diferentes profesores universitarios y otras personas relacionadas con la gastronomía, desarrollamos diferentes actividades como las rutas por las tabernas de Córdoba, los maridajes de cine y gastronomía y cursos y conferencias.
En 2009 se crea la Catedra de Gastronomía de Andalucía, con un inicio fulgurante con su promoción por toda Andalucía y la implantación del primer máster propio de la Universidad de Córdoba (Máster en Ciencias Gastronómicas: Gestión y Restauración), pero la crisis económica de esa época impidió su desarrollo hasta que en el año 2015 comienza una incesante actividad de la mano de su nuevo director, el Dr. Rafael Jordano Salinas. En ese momento se retoman iniciativas del Aula de Cultura Gastronómica y comienza una fase de colaboración con empresas, instituciones y asociaciones gastronómicas.
En 2019 asumo la dirección de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Se continúa con numerosas colaboraciones y se priorizan proyectos de investigación y puesta en valor de los productos andaluces, sobre todo en relación a los platos populares y aquellos de consumo ocasional o en peligro de extinción, y costumbres gastronómicas. Durante este periodo la Cátedra recibe diferentes reconocimientos.
En enero de 2023 se reformula la institución y nace la nueva Cátedra de Gastronomía Mediterránea, como evolución de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, con nuevos patronos y con una orientación más marcada hacia la gastronomía popular y la difusión del estilo de vida mediterráneo. En esta nueva etapa la Cátedra cuenta además con una veintena de asesores de diferentes ámbitos de la alimentación y la gastronomía: investigadores universitarios, cocineros, creadores de contenido y gestores de eventos gastronómicos.
En relación con la investigación, la Cátedra de Gastronomía Mediterránea ha desarrollado varias líneas de actuación, de las cuales algunas están dando frutos en forma de conferencias, comunicaciones a congresos, artículos científicos y capítulos de libros. Entre las más destacadas se pueden referir como Gastronomía mediterránea con la estimación de la adherencia a la dieta Mediterránea (Tesis de José María Capitán); el concepto de mediterraneidad y conocimiento de la Dieta Mediterránea (Trabajo Fin de Grado (TFG) de Carmen Mª Muñoz Fernández) y la sostenibilidad de la dieta mediterránea.
Gastronomía popular
También destacan las investigaciones las realizadas bajo la gastronomía popular como la de los platos populares de Andalucía (en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo), los platos de consumo esporádico o en peligro de extinción en España (en colaboración con el grupo de Gastronomía Científica); la estandarización de recetas populares (salmorejo, rabo de toro, flamenquín, caracoles el caldo, pipirrana, salmorejo adamuceño, etc.); la alimentación popular de Colima (México): Tesis doctoral de Alin Palacios; el atlas fotográfico y tablas de composición de alimentos de Ecuador (en colaboración con la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y FINUT): Tesis de Vicente Guerrón Troya; la evaluación de la dieta de poblaciones andinas del Ecuador (Zumbahua): Tesis de Gina Guapi Álava y la gastronomía popular en la comarca de los Pedroches (Córdoba): Tesis de María José Andrada Fernández.
Salud
Otras investigaciones se han centrado más en la salud, como la fritura más saludable con los estudios sobre la captación de lípidos a partir de la fritura con diferentes condiciones (tipo de aceites, temperatura, tamaño, coberturas, etc.): TFG Milena Chumillas y sobre la vida útil de los compuestos beneficiosos del Aceite de Oliva Virgen (Extra) en la fritura: Tesis de Laura López Jiménez.
Restauración
Por último, las referidas a restauración con datos sobre los establecimientos de restauración en Córdoba capital (en todos los barrios) en los años 2014, 2019 y 2021 (efecto post COVID) con más de 600 encuestas cada uno de ellos que han dado lugar a dos capítulos de libros editados por el Centro de Análisis y Prospectiva del Turismo de Córdoba (CAPT); los establecimientos de la provincia de Córdoba, en colaboración con la asociación de hosteleros de Córdoba (Hostecor) del que ya está en edición un capítulo de libro del CAPT y las tabernas de Córdoba: nuevo estudio del 2025 en el que se aborda el concepto de taberna, desde el punto de vista de los propios taberneros.
IA
Para continuar su proyección hacia el futuro, la Cátedra de Gastronomía Mediterránea está desarrollando también investigaciones en relación con la aplicación de la Inteligencia Artificial (IA) a la gastronomía y, como ejemplo, la aplicación de las IAs al manejo de bibliografía científica, que ha dado lugar a un TFG (Pablo Gutiérrez Castellano) y una tesis doctoral en marcha sobre la aplicación de la IA para desarrollar herramientas de manejo personal y profesional de la alimentación cotidiana (Daniel Burón).
Bibliografía
Cátedra de Gastronomía Mediterránea. (09 de septiembre de 2025). Gastronomía mediterránea. https://cgastromed.org/
Moreno-Rojas, R., Moreno-Ortega, A., Medina-Canalejo, L. M., (2020). Characterization of the gastronomy of the city of Córdoba: Demographic influence. International Journal of Gastronomy and Food Science. 20, 100201. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100201
Velasco-Ruiz, M. I., Moreno-Ortega, A., Villegas-Becerril, A., Moreno-Rojas, R. (2022). Characterization of Cordoba’s perol: Food patrimony and demographic influence on current customs. International Journal of Gastronomy and Food Science. 29. 100588. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100588
El Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas es Catedrático de la Universidad de Córdoba en el área de Nutrición y Bromatología, director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, director del Máster Interuniversitario en Avances en Ciencias Gastronómicas de las Universidades de Granada y Córdoba, director Académico del ceiA3 (Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación), director del grupo de investigación PAIDI AGR013 Calidad Agroalimentaria y Nutrición, director del grupo asociado del IMIBIC GA15 Alimentos para la Salud y profesor responsable de la asignatura Alimentación y Cultura, y Dietética y Nutrición. También es autor o coautor de más de 60 libros (incluidos capítulos de libros), 200 artículos científicos e innumerables ponencias y comunicaciones a congresos.
Mas información: http://rafaelmorenorojas.es/
