Leche y bebidas vegetales: diferencias en composición y valor nutricional

La leche está contemplada y regulada en la legislación de la Unión Europea a través del Reglamento 853/2004. En cambio, el resto de las bebidas vegetales (desde la de soja, avena, almendra, avellana… pasando por la de arroz) no están contempladas en ninguna regulación técnico-sanitaria, a excepción de la horchata en España. La variabilidad de valor nutricional, la falta de uniformidad en denominaciones de venta, la composición y características del porcentaje del material vegetal del que se parte para llevar a cabo el procesamiento para la obtención del producto alimenticio, además de las denominaciones de fantasía que pueden confundir al consumidor, hace imprescindible que se afronte la aprobación de una regulación específica para las bebidas vegetales. Esta regulación se debería haber producido hace más de 20 años a nivel vertical en la Unión Europea, y a falta de esta, por lo menos sí en España, donde en el caso de la horchata (bebida de chufa con determinadas características específicas de composición) sí se llevó a cabo como necesidad de establecer los requisitos de su composición, distribución y venta.

La leche y las bebidas vegetales presentan perfiles nutricionales muy distintos, no solo referido a la presencia y cantidad de micronutrientes y determinados macronutrientes, como ácidos grasos poliinsaturados, sino también en el ratio de los mismos, como puede ser el caso del calcio/fósforo, así como en el medio en el que están en disolución estos nutrientes como en el contenido de sustancias bioactivas presentes. Estas sustancias tienen cada día más interés a nivel de la fisiología humana y de la microbiota y no solo intestinal sino también bucal y esofágica e incluso sus interacción indirecta con la epidérmica, pues actúan como prebióticos pudiendo influir en el estado de las mismas.

Proteínas

La leche destaca por su contenido natural en proteínas de alta calidad y calcio biodisponible, mientras que las bebidas vegetales ofrecen alternativas sin lactosa, con fortificación variable y determinados compuestos bioactivos de origen vegetal. Es fundamental evaluar la composición de cada producto alimenticio para poder elegir la opción más adecuada según las necesidades individuales, y en el caso de las bebidas vegetales teniendo en cuenta la variedad a partir de diferentes las especies vegetales. En todo caso, ninguna de estas bebidas debería ser considerada como alternativa, ni a nivel de composición de ingredientes del producto alimenticio ni de valor nutricional, sino análogos y complementarios, tanto si se compara leche y bebidas vegetales como entre cada tipo de las bebidas vegetales existentes en la oferta de mercado.

De una forma genérica la composición de la leche de vaca tiene un alto contenido en proteína proveniente de la caseína y el suero, en torno a 4 g/100 ml, mientras que, en el caso de las bebidas vegetales, en todos los casos, es baja o muy baja, en torno a 0,5-1 g/100 ml, a excepción de la bebida de soja, que dependiendo del porcentaje de leguminosa de partida, se puede situar en torno a 3 g/100 ml. Además, también a excepción de la soja, la calidad nutricional de la proteína en todas las bebidas vegetales es inferior que la de la leche por falta de determinados aminoácidos esenciales.

Grasas

Otro valor diferencial es el caso de la grasa, que referido a la leche puede ser variable dependiendo de si es entera, semidesnatada o desnatada. Y además el perfil de ácidos grasos, tanto si son de cadena larga o de cadena corta, difiere de forma ostensible con el caso de las bebidas vegetales, donde en la mayoría de los tipos la presencia de grasa es mínima, a excepción de la de soja y la de almendra, y en algunas composiciones de ingredientes están presentes ácidos grasos por la presencia de aceites vegetales añadidos. En el caso de la de arroz aceite de girasol, aparte de otros ingredientes como sal y aditivos como emulgentes.

Hidratos de carbono y azúcares

Respecto a los hidratos de carbono y azúcares totales y libres, es imprescindible indicar las claras diferencias entre el contenido de lactosa de la leche y la variabilidad en las bebidas las bebidas vegetales. En el caso de la leche el contenido hidratos de carbono/de azúcares totales es de 4,7 g/100 ml y como todo el azúcar es lactosa, los azúcares libres (AL) son 0 g/100 ml. En las bebidas vegetales la variabilidad del contenido de hidratos de carbono y azúcares totales es muy clara: desde los 10 g de hidratos de carbono (HC)/100 ml y 4,3 g/100 ml de azúcares totales (AT) y AL, pasando por los 8,2 g/100 ml de HC de la avena incluyendo 4,8 de AT/100 ml que se corresponden con la misma cantidad de AL, hasta el g/100 ml de HC/100 ml, 0,9 de AT/100 ml que a su vez son 0,9 g/100 ml de la soja.

Un caso especial es la bebida de chufa que solo contiene 3,3 g de HC/100 ml, 1,7 g de AT/100 ml y 1,7 de AL/100 ml, aunque según la legislación (Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa), esta bebida debe tener obligatoriamente 10 g de At/100 ml, que serían 10 g de AL/100 ml. En el caso de HC serían 13 g/100 ml. Urge una modificación de esta reglamentación del año 1988 para adaptarla a la situación actual y pueda existir Horchata con menos azúcar añadido e incluso cero azúcares añadidos.