El consumo de azúcar y su relación con la salud es un tema recurrente en la actualidad en la alimentación seguridad alimentaria y nutrición debido a su impacto en posibles problemas fisiológicos o enfermedades como el exceso de acúmulo de grasas abdominal, el sobrepeso, la obesidad, la diabetes tipo 2, caries y las patologías cardiovasculares. En este contexto, los edulcorantes han surgido como una alternativa para endulzar alimentos y bebidas, rebajando o eliminando la cantidad de azúcar, sin los efectos negativos asociados al alto o excesivo consumo de azúcar presente en los productos alimenticios, así como si existe una gran frecuencia de consumo de porciones o raciones. Es imprescindible -como lo debería ser con otros ingredientes, incluidos los aditivos-, disponer de un resumen con la información clave sobre los edulcorantes, sus beneficios, riesgos y regulaciones.
Científicos, académicos y técnicos pertenecientes al grupo ‘Nutrición y Obesidad’ de la Universidad del País Vasco y del CIBEROBN (Dra. María Teresa Macarulla, Dr. Iker Gómez García, Dra. Irene Besné Eseverri, Dr. Iván Gómez López, Dra. María Puy Portillo y Dra. Saioa Gómez Zorita), y, en mi caso, desde la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid, hemos publicado una guía titulada ‘Azúcar y edulcorantes ¿Qué debo saber?’. Este libro ha sido editado por el Servicio Editorial de la UPV/EHU y en el mismo se recoge de forma muy detallada y explicativa los distintos tipos de azúcares y edulcorantes que podemos encontrar añadidos en los alimentos y bebidas en la Unión Europea, así como sus posibles efectos sobre la salud. Por otro lado, también se explican muchos de los mitos que circulan en torno a ellos.
Como ya se ha indicado, los edulcorantes son herramientas útiles para reducir el contenido calórico de alimentos y bebidas, a través de la reducción o eliminación de azúcares añadidos. Sin embargo, su uso debe ser moderado e informado, formando parte de una dieta variada, moderada y equilibrada. Además, es crucial continuar investigando sobre sus efectos a largo plazo en la salud intestinal y el comportamiento alimentario, utilizando matrices alimentarias que es en la forma en que van a ser consumidos.
En última instancia, los edulcorantes representan una solución viable para reducir el impacto del azúcar en la dieta moderna, pero deben complementarse con educación alimentaria y estrategias de salud pública para maximizar sus beneficios.
Hay que tener en cuenta que en las cualidades organolépticas el sabor es un parámetro crítico, y en este caso existe un impacto directo del sabor dulce. Este está asociado al placer, lo que contribuye a un consumo elevado de azúcares, especialmente sacarosa, fructosa y glucosa. Sin embargo, un exceso de azúcares libres en la dieta se ha vinculado a efectos adversos como el sobrepeso, caries y desequilibrios metabólicos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) se recomienda limitar la ingesta de azúcares libres a menos del 10% del total calórico diario, o preferiblemente al 5%, para reducir el riesgo de estas afecciones.
Los edulcorantes son las alternativas al azúcar, aunque en algunos casos tienen también otras funciones tecnológicas como puede ser la humectante, como sucede por ejemplo con los polioles Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas diseñadas para endulzar alimentos y bebidas con menos calorías que los azúcares comunes. Estos compuestos permiten satisfacer el deseo por lo dulce al tiempo que mitigan los problemas de salud asociados al azúcar.
Los edulcorantes se pueden clasificar según varios criterios. Por el origen: naturales (como los glucósidos de esteviol) o artificiales (como el aspartamo y la sucralosa); por el aporte calórico: nutritivos (que aportan calorías, como los polioles) y no nutritivos (sin calorías) y por el poder endulzante: intensivos (muy dulces, como la sacarina) y no intensivos (menos dulces).
En la Unión Europea, están aprobados 19 edulcorantes para su uso, incluidas opciones como el eritritol y el acesulfamo K. Estos están regulados estrictamente por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) y posteriormente autorizados por la Comisión Europea. Además, para todos los aditivos aprobados y autorizados antes del año 2010, la Comisión aprobó un plan de revaluación de los mismos, incluidos los edulcorantes, habiendo sido revaluados el aspartamo (2013), taumatina (2021), neohesperidina dihidrocalcona (2022), eritritol (2023) y sacarina (2024), con modificación de la IDA en el caso del eritritol que se reduce de 50 a 40 g/kg de peso/persona/día y en el caso de la sacarina de 5 a 9 mg/kg de peso/persona/día.
Como beneficios se podría indicar que los edulcorantes tienen diversas ventajas frente al azúcar tradicional: reducción o eliminación calórica: disminuyen el contenido energético de los alimentos, ayudando al control del peso corporal; impacto glucémico bajo. La mayoría de los edulcorantes tienen índices glucémicos bajos o nulos, lo que los hace ideales para personas con diabetes o en la prevención de caries: al no ser fermentados por bacterias bucales, disminuyen la aparición de la placa dental lo que implica que se reduce el riesgo de aparición de caries dental y versatilidad. Pueden usarse en una amplia variedad de alimentos y bebidas sin afectar su sabor ni textura.
Los edulcorantes se utilizan ampliamente en multitud de alimentos y bebidas, bien de forma de un solo edulcorante o en combinaciones que van desde dos edulcorantes hasta siete u ocho, siendo las más frecuentes las de dos, tres y cuatro edulcorantes. La presencia de edulcorantes en grupos alimentos y bebidas es muy variada, va desde aperitivos (cóctel frutos secos, encurtidos, patatas fritas, preparados vegetales fritos u horneados…), azúcares y dulces (bombones, cacao en polvo, caramelos o goma para mascar, chocolate, crema al cacao, endulzantes de mesa, postre a base de gelatina, postre dulce, postre vegetal fermentado, turrón o dulce navideño…), bebidas alcohólicas (bebidas a base de sidra, a base de vino, bebida fermentada genérica, combinados…), bebidas no alcohólicas (aguas preparadas, bebidas con sales minerales o de reposición, bebida energética, bebidas refrescantes a base de té, a base de zumo de frutas, de extractos o aromatizada, mixta de leche y zumo de frutas, bebida vegetal, cerveza sin alcohol, coctel de bebidas no alcohólicas, gaseosa, néctar o bebida a base de zumo de frutas, batido o bebida láctea, yogures o leches fermentadas líquidas…), carne y productos cárnicos (encurtidos…), cereales y derivados (barrita de cereales, bollería, bizcocho o pasteles, cereales de desayuno, galletas, harina de cereales, rollitos o tortitas…), comidas y platos preparados (bocadillos, ensalada, pasta…), helados (helado a base de agua, a base de leche…), lácteos sólidos (postres lácteos, yogures, leche fermentada y queso…), (postre lácteo, queso, yogur o leche fermentada…), mermeladas, confituras y compotas (compota de fruta, confitura, crema de membrillo…), salsas y condimentos (salda barbacoa, salsa mostaza, salsa de tomate, salsa de yogur…), complementos alimenticios (complementos a base de plantas, de vitaminas…) y suplementos y sustitutivos de la comida (alimento o bebida de control de peso, de proteínas, gel bebida, suplemento deportivo…).
Existe un caso especial que es el referido a alimentos y bebidas ecológicas, biológicas u orgánicas en los que solo se pueden incorporar aditivos si son tecnológicamente totalmente imprescindibles. En el caso de los edulcorantes, al existir azúcar de caña ecológico y azúcar de remolacha ecológico, los edulcorantes son prescindibles aunque en determinadas ocasiones se ha indicado, para hacer productos de este tipo con mucho menos azúcar o sin azúcar poder utilizar edulcorantes provenientes de plantas ecológicas.
No obstante también hay posibles riesgos y controversias con lo edulcorantes. Aunque se consideran seguros, también generan debates en torno a su impacto a largo plazo: determinados trastornos digestivos: algunos polioles, como el sorbitol, pueden causar molestias gastrointestinales o efectos laxantes en altas dosis, efectos en la microbiota intestinal: aunque la evidencia es limitada, algunos estudios sugieren que los edulcorantes podrían alterar la composición de la microbiota intestinal, pero en este caso restringido a la sucralosa y sacarina. También hay que indicar que parece que los polioles tienen un efecto prebiótico sobre la microbiota intestinal y percepción alterada del dulzor: existe la hipótesis de que el consumo habitual de edulcorantes podría aumentar la preferencia por sabores dulces, dificultando el control dietético.
Por último, en la UE, los edulcorantes están sujetos a estrictas regulaciones bajo el Reglamento 1333/2008, que exige evaluaciones de seguridad previas a su aprobación. Además, el etiquetado de productos que contienen ciertos edulcorantes debe incluir advertencias, como la posibilidad de efectos laxantes en el caso de polioles en concentraciones elevadas. En el caso del aspartamo, por contener fenilalanina, como todos los alimentos y bebidas que lo contenga, a través de fuentes proteicas, deben señalar: fuente de fenilalanina.
Referencias
Macarulla MªT, Urrialde R, Gómez-García I, Besné-Eseverri I, Gomez-Lopez I, Portillo MP, Gómez-Zorita S. Azúcar y edulcorantes. ¿qué debo saber?. Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco. Vitoria, 2023:(112p). ISBN/ISSN: 978-84-9082-649-2. Disponible: https://web-argitalpena.adm.ehu.es/listaproductos.asp?IdProducts=UMEPD232746&titulo=Az%FAcar%20y%20edulcorantes.%20%BFQu%E9%20debo%20saber?
Urrialde R, Gómez-Cifuentes A, Pintos B, Gómez-Garay MA, Cifuentes B. Los edulcorantes como herramienta de reducción de la densidad energética en los productos alimenticios. Una alternativa para ayudar a poder controlar y reducir el sobrepeso y la obesidad. Nutrición Hospitalaria. 2023;40(N.º Extra 2):62-66. DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.04958
del Pozo S, Gómez‐Martínez S, Diaz LE, Nova E, Urrialde R, Marcos A. Potential Effects of Sucralose and Saccharin on Gut Microbiota: A Review. Nutrients. 2022;14:1682. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14081682
Padilla A, Nestares T, Urrialde R. Actualización sobre aspectos científico-técnicos y regulatorios de los edulcorantes bajos en o sin calorías. Revista Española de Nutrición Comunitaria. 2020;26(2):80-92.DOI: 10.14642/RENC.2020.26.2.5305.
El Profesor Dr. Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es Académico Numerario de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, es Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y también pertenece a otras sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, AEND, SESAL y SEMED), al Patronato de la FEN y a la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.
