En los últimos 50 años se ha producido una revolución en el campo de la nutrición y alimentación, con avances notables, pero también con aspectos en los que se han constatado retrocesos o alejamientos del ideal de dieta mediterránea.
Hace 50 años no existían en España los estudios de nutrición, además las pautas eran poco concretas y se daba por hecho que una dieta variada era la ideal para estar bien alimentado. Los primeros departamentos universitarios de Nutrición surgen en los años 80 y los estudios de Nutrición Humana y Dietética se impartieron primero como diplomatura a partir del año 2000 y como grado universitario posteriormente. Este ha sido un gran paso para formar a profesionales que se puedan dedicar a valorar y mejorar la situación nutricional de diversos individuos y colectivos, aunque su incorporación al mundo laboral debería potenciarse más en los próximos años, para ayudar a mejorar la situación nutricional de la población, que no es la óptima y para ayudar a desterrar los numerosos mitos que nos rodean.
“En los últimos 50 años, se ha producido un acusado descenso en la ingesta de cereales, legumbres, verduras y hortalizas”
En estos años han ido surgiendo preocupaciones que relacionan directamente la alimentación con la salud.
Un problema de atención prioritaria ha sido la lucha contra el aumento del colesterol sanguíneo, especialmente de la fracción ligada a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), muy asociadas con el riesgo cardiovascular. Este descubrimiento llevó a centrar la atención en el colesterol de los alimentos y condicionó, por ejemplo, un drástico descenso en el consumo de huevos, por ser alimentos con elevado contenido en colesterol. Años más tarde los estudios de Keys, Anderson y Grande pusieron de relieve que el factor dietético con mayor influencia en el control de la colesterolemia era el consumo de grasa saturada y no el de colesterol. Paralelamente numerosos estudios demostraron que el consumo de huevos (incluso de 1-2 al día) no aumenta el riesgo cardiovascular. Buscando las fuentes de grasa saturada, las grasas animales fueron las primeras en ser señaladas como peligrosas, para destacar más tarde el elevado contenido de grasa saturada en algunos aceites vegetales (coco, palma, palmiste) muy utilizados a nivel de la industria, tanto de la de transformación de alimentos como de la distribución de alimentos a través de sus marcas propias o MDD.
Pero pese a estos estudios, el huevo sigue siendo visto con recelo y muchos alimentos, hasta que les ha obligado la legislación de la Unión Europea, destacaban que tenían grasa vegetal, sin especificar cual, lo que hace probable que se tratara de las grasas vegetales menos deseables, aunque el aceite de oliva era de obligada declaración. Desde 2011 ya hay que mencionar la especie vegetal que da lugar a la grasa o aceite vegetal.
El creciente incremento de la obesidad ha sido y sigue siendo objeto de atención y preocupación (más de la mitad de la población tiene exceso de peso, considerando sobrepeso + obesidad). Por ello, en el año 2005 el Ministerio de Sanidad puso en marcha la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (estrategia NAOS) dependiente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el objetivo de fomentar una alimentación saludable y promover la actividad física para frenar o incluso invertir la tendencia ascendente en el padecimiento de obesidad, medidas que podrían ayudar a reducir la morbilidad y mortalidad por numerosas enfermedades crónicas.
En este contexto, el estudio ALADINO (ALimentación, Actividad física, Desarrollo INfantil y Obesidad en España) ha hecho un seguimiento del peso en muestras representativas de niños de 6-9 años en los años 2011, 2015 y 2019 y ha puesto de relieve un descenso en el exceso de peso desde 2011 y estabilización a partir de 2015, aunque este exceso sigue siendo muy elevado y preocupante. Otros estudios realizados en muestras representativas de la población infantil (ESNUPI) y adulta (ANIBES, ENALIA) han encontrado resultados similares, señalando el exceso de peso, la falta de actividad y los errores en las pautas de alimentación de la población, como puntos de mejora.
En relación con el consumo de sal/sodio, la OMS marca como conveniente tomar menos de 5 g/día de sal (<2.000 mg/día de sodio), pero un estudio de valoración del contenido de sodio en orina de 24 h en una muestra representativa de adultos españoles, puso de relieve que la ingesta era del doble de lo marcado como admisible.
Por ello, dentro de la estrategia NAOS se pusieron en marcha medidas de reducción, animando a retirar los saleros de las mesas y realizando acuerdos con diversas industrias para reducir el contenido en sodio de alimentos procesados. En concreto, con el sector panadero se acordó una reducción paulatina del contenido en sodio del pan del 2,2% hasta el 1,8% en un periodo de 4 años. Diversas industrias se han sumado a la iniciativa de reducción de sodio, aunque la ingesta media sigue siendo muy elevada.
“Debería potenciarse la inclusión al mundo laboral de dietistas-nutricionistas para ayudar a mejorar la situación nutricional de la población”
Teniendo en cuenta que la OMS recomienda reducir la ingesta de azucares libres (monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, cocinero o consumidor, y azúcares presentes naturalmente en miel, jarabes, jugos de frutas y concentrados de jugos de frutas) a menos del 10% de la ingesta energética total, se detecta que un porcentaje apreciable de individuos (25%) se excede en relación con el límite marcado.
En este sentido, las industrias alimentarias, tanto de la transformación como de la distribución, dentro de una campaña promovida por la AESAN, han ido modificando la composición de sus alimentos y bebidas, para ayudar en la disminución de la ingesta de azúcar.
En relación con la evolución en el consumo de alimentos, en los últimos 50 años, se ha producido un acusado descenso en la ingesta de cereales, legumbres, verduras y hortalizas y un aumento en el consumo de carne. En los años 80 disminuyó drásticamente el consumo de huevos y en los últimos años está disminuyendo de manera marcada el consumo de lácteos. En muchos aspectos nos vamos alejando del ideal deseable y teniendo acceso a una gran variedad de alimentos, el consumo se aleja del aconsejado. Además, se observa un desconocimiento en temas de nutrición en la población, que busca como hace 50 años el alimento culpable o el beneficioso para obtener el resultado deseado, pero se ignora la proporción en la que los diferentes alimentos deben formar parte de la dieta.
Como consecuencia de los cambios que se han producido en las pautas de actividad y el mayor sedentarismo, el gasto energético ha ido disminuyendo de manera acusada y aunque la ingesta energética también se ha ido reduciendo, el descenso no basta para mantener el balance energético y evitar el incremento de peso. Por otra parte, los cambios en los hábitos alimentarios han llevado a un descenso en la ingesta de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales (por debajo de lo recomendado) y a un aumento en la ingesta de grasa, proteínas, azucares sencillos y sal.
“Tenemos que luchar contra mensajes equivocados que circulan tanto en medios como en redes sociales”
Podríamos concluir que el consumo de alimentos es mejorable, pero sería deseable difundir información sobre alimentación correcta, mejor que señalar a alimentos como mejores o peores. Hasta el momento actual se ha dado prioridad a la reducción de nutrientes críticos, en los que nos excedemos: grasa saturada, sal/sodio, azúcar… Pero cubrir las ingestas recomendadas de vitaminas y minerales también debe ser objeto de atención en el futuro, pensando no solo en la restricción, sino en la promoción del consumo de algunos alimentos: cereales integrales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, leche y lácteos sin azúcares añadidos…, en el aumento de la actividad y en lucha contra mensajes equivocados que circulan tanto en medios como en redes sociales y entre la población.
Rosa María Ortega Anta es Doctora en Farmacia. Catedrática de Universidad. Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, Coordinadora Docente de la Unidad de Nutrición, directora del Grupo de Investigación consolidado UCM-IDINUTRICION-920030. Ha dirigido numerosos proyectos de investigación sobre la problemática nutricional de la población española y sobre la repercusión de los problemas nutricionales en aspectos sanitarios y funcionales. Es miembro del equipo investigador de los estudios como ANIBES, ENALIA, ALADINO y ESNUPI. Ha realizado más de 400 publicaciones en revistas científicas y obtenido 18 premios, autora de 17 libros, también del programa DIAL (para tabular dietas). Además, ha dirigido 55 Tesis Doctorales, es miembro de diversos grupos de expertos y diversas sociedades de Nutrición. Directora de 4 Títulos Propios Universitarios de Postgrado en Nutrición (3 de Máster y 1 de Experto), de 16 ediciones del curso de Nutrición de la Escuela Complutense de Verano y de 23 ediciones del curso de Nutrición de la UIMP (sede Cuenca). Es Académico Fundador de la Academia Española de Nutrición (AEN), Académico correspondiente de la Real Academia Nacional de Farmacia (RANF).
