Hasta hace poco, la gastronomía sostenible representaba una alternativa posible y deseable, sin embargo, actualmente se ha convertido en una urgencia crítica. Entre las circunstancias que la explican, podemos señalar, por un lado, la necesidad de contribuir desde la gastronomía a la lucha contra el cambio climático y hacer realidad los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030. Por otro, la de afrontar, sin dilación, cuestiones como la de la soberanía alimentaria, la pérdida de biodiversidad o los problemas de salud asociados a una mala alimentación.
En el marco de la creciente globalización y homogeneización de la alimentación, estamos asistiendo entre otras cuestiones, a una estandarización y uniformización del gusto, que comporta una pérdida de las tradiciones alimentarias y culinarias, de los saberes y los sabores locales. Unas circunstancias que conllevan importantes consecuencias socioeconómicas y que tienen un impacto negativo sobre nuestro estado nutricional. En este contexto, ante la falta de sustentabilidad que encierra el fenómeno de la economía globalizada, la máxima de pensar en global, pero actuar localmente, otorga relevancia a la alternativa de una gastronomía sostenible y de proximidad.
El respeto a la estacionalidad y los procesos de maduración supone una mejora en la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos
El hecho gastronómico, no lo debemos olvidar, incluye el tratamiento culinario y la forma de consumir los alimentos, pero también sus características y cómo han sido obtenidos y/o procesados. La gastronomía permite trasladar los principios de sostenibilidad a toda la cadena alimentaria. Como se indicaba en la declaración por parte de Naciones Unidas del 18 de junio, como día internacional de la gastronomía sostenible, ésta es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Se trata de asegurar por medio de la actividad gastronómica, el desarrollo agrícola y la conservación de la biodiversidad con una producción sostenible de alimentos, pero también la seguridad alimentaria y la nutrición.
No podemos olvidar que el objetivo último del hecho alimentario es garantizar la salud a través de la nutrición. En el siglo XXI un porcentaje elevado de la patología que mengua nuestra salud responde a unas maneras de alimentarnos inadecuadas o insuficientes en términos nutricionales. No lo estamos haciendo bien en materia de alimentación, gastronomía y nutrición. Con la ayuda de la gastronomía sostenible, podemos afrontar algunos de estos desafíos y avanzar hacia modelos de producción y consumo de alimentos más sostenibles y por tanto más saludables.
En este sentido, la gastronomía de proximidad comporta una demanda del producto local que puede ayudar a consolidar la territorialización de buena parte de la cadena alimentaria y avanzar en el objetivo de recuperar una soberanía que puede resultar clave para afrontar el cambio del modelo que representa la globalización. Permite desarrollar alternativas basadas en la compra local, la producción ecológica, los alimentos de temporada, el contacto directo y los pagos justos. Se trata de propuestas que arrojan destacados resultados gastronómicos y que se sitúan en los parámetros de la economía ética, al generar un desarrollo territorial integrado y de bienestar local, mediante la dignificación de la producción y la elaboración de alimentos de calidad en consonancia con ecosistemas locales ecológicamente adaptados. Es lo que ocurre con propuestas como la de la cocina comprometida con en el territorio, impulsada en el marco de nueva ruralidad que promueve la Unión Europea.
Además del valor fundamental que incorpora la cercanía geográfica, al facilitar la relación entre la producción y el consumo -tanto en términos sociales, territoriales, como culturales–, los principios agroecológicos que incorpora la alternativa de la gastronomía de proximidad, aportan una propuesta integral en torno a la alimentación y refuerzan la seguridad y la calidad de los ingredientes. El respeto a la estacionalidad y los procesos de maduración supone una mejora en la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos, además de ofrecernos la oportunidad de redescubrir sabores con identidad propia, así como placeres organolépticos olvidados o muy poco accesibles. Permite, en definitiva, la socialización de valores gastronómicos que en muchos casos se han convertido en marginales o se encuentran en peligro de extinción, así como la visibilidad de actores que han sido considerados alternativos y al margen de los sistemas imperantes de producción y distribución de alimentos. No olvidemos que la escala local de la cocina comprometida con el territorio implica, como se ha indicado, un incremento de la demanda del producto local que puede ayudar a la consolidación de las empresas rurales y a la territorialización, de buena parte de la cadena alimentaria. Sin olvidar su contribución a la recuperación y actualización de los patrimonios gastronómicos.
La gastronomía permite trasladar los principios de sostenibilidad a toda la cadena alimentaria
Se trata, en última instancia, de aunar a través de la gastronomía sostenible las responsabilidades ambientales, sociales y culturales que encierra el hecho de alimentarnos. Respetar, conservar y promover las culturas alimentarias, utilizar alimentos producidos de forma sostenible y valorar su calidad, o incentivar la educación ambiental y promover la gestión responsable de la energía, el agua y los residuos en toda la cadena alimentaria (producción, procesado y distribución), son algunas de las prácticas que deberían definir la sustentabilidad gastronómica y el nuevo sistema alimentario.
Como afirmaba el gran maestro cocinero Santi Santamaria, en su libro La cocina al desnudo (Ediciones Martínez Roca, 2008), “No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad, propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra”.
Josep Bernabeu-Mestre es catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante y director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico. Entre sus líneas de investigación destaca la dedicada a la recuperación y actualización del patrimonio culinario y gastronómico tradicional y su papel en la consecución de una alimentación más saludable y sostenible. Es coautor de las monografias Alimentación, gastronomía y nutrición en el camino de la sostenibilidad. Historia de una convergencia (Publicaciones Universidad de Alicante, 2021) y Cuineres del territori. La memòria dels menjars de les comarques de la Marina en l’obra del folklorista Francisco G. Seijo Alonso (125-2013). (Edicions Onada, 2021) premiada con el VI Premio Internacional del Libro de Cocina, Salud y Sostenibilidad Ciudad de Benicarló.
