Hablar de dieta mediterránea es hablar del pasado, presente y futuro de la alimentación en España. En Kómoda News hemos entrevistado al profesor Gregorio Varela-Moreiras, presidente de FESNAD -Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética- para conocer las claves de la nutrición y la alimentación de la próxima década. Hijo de uno de los pioneros de la nutrición en España, Varela-Moreiras no olvida a los grandes maestros. Nos habla de luces y sombras cuando se compara nuestra alimentación con el pasado y de la nutrición de precisión como la gran revolución del futuro. Pero, sobre todo, nos habla de la dieta mediterránea. “Nuestro mayor legado”, dice. Sinónimo de salud y sostenibilidad, abrazar este modelo supone mejorar el estilo de vida, recuperar nuestro acervo cultural y salvaguardar la autenticidad de nuestros sabores.
El profesor Gregorio Varela-Moreiras, Catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU San Pablo, nos habla de “las luces y las sombras” de nuestra alimentación respecto a los cambios más importantes que se han producido desde principios de los años 60. Entre los aspectos positivos más relevantes, destaca la seguridad de los alimentos, algo que considera hay que poner en valor porque muchas veces se olvida. “Parece que hay que criticar el presente y alabar el pasado y esto no siempre es así. Ante la multitud de alimentos que ingerimos, las alertas alimentarias las contamos con los dedos de una mano”, explica. Otro aspecto positivo que señala es la disponibilidad de alimentos y, por supuesto, “que se puedan conservar de manera adecuada”.
Entre las sombras destaca como preocupante la pérdida de adherencia a la Dieta Mediterránea, algo que no es exclusivo de España. “Otros países del Mediterráneo, fundamentalmente del Sur de Europa, como Grecia, y un poco menos Italia y Portugal, lo han sufrido también”, explica.
Ha disminuido el consumo de legumbres de forma muy significativa, así como de alimentos que eran de base como los cereales (fundamentalmente de grano integral) y ha descendido también el consumo de pescado, sobre todo en los jóvenes. Por el contrario, “se observa un incremento muy significativo en el consumo de carnes y de derivados cárnicos, y algunos tipos de carne que no son precisamente las que están en el modelo mediterráneo. Y por supuesto ha habido un impacto muy importante en lo que sería un conjunto de muchos alimentos y bebidas que no es que no fueran consumidos en la época de nuestros abuelos, es que no existían”.
También ha habido cambios en el consumo de leche y derivados lácteos. En lo que se refiere a leche líquida su consumo ha disminuido de manera muy significativa, mientras que, por el contrario, en el caso de los yogures se ha incrementado.
Aspectos sociales en la alimentación
Pero más allá de los cambios en los hábitos dietéticos, al profesor Varela le preocupan también los aspectos sociales de la alimentación y los estilos de vida. Por un lado, muestra su preocupación por la falta de actividad física y, por otro, lo que él denomina la ‘alimentación silenciosa’ del siglo XXI.
A Varela-Moreiras le gusta recordar una frase del profesor Grande Covián -considerado el padre de la nutrición en España-: ‘no importa solo lo que se come, sino cómo se come’. “Y en ese ‘cómo se come’ están los aspectos sociales de la alimentación”, explica. “Hoy está demostrado que cuando se come de manera regular en compañía, normalmente hay un mejor equilibrio de la dieta, reparto de las comidas, menor tendencia a comer compulsivamente y a lo que denominamos el hambre emocional, es decir, ayuda a mejorar los hábitos alimentarios”. Esto tiene especial relevancia en los niños y en las personas mayores, por lo que recomienda “que los niños coman en familia”.
Alimentación en silencio del siglo XXI
Es precisamente en el grupo de jóvenes donde se observa una mayor pérdida de valores de sociabilización, algo que el profesor ha evidenciado como la alimentación en silencio en el siglo XXI. “Hacemos casi un modelo de clausura en el siglo XXI. Me refiero a que hoy por la mañana nos hemos podido levantar y nos podemos acostar sin hablar con nadie. Hemos podido tomar el café solos, comemos en un comedor con nuestra bandeja y nos ponemos nuestros cascos, llegamos a casa de nuevo, nos cogemos la bandeja y nos vamos al sofá, o nos vamos al despacho o a nuestro cuarto… y hasta mañana. Esto no es el modelo de estilo de vida mediterráneo”.
Horizonte 2030, hacia la nutrición de precisión
Con vistas al futuro, “nos encontramos ante una nueva transición nutricional caracterizada, por un lado, por un nuevo consumidor, más preocupado por la salud, y esta tendencia ha venido para quedarse”, subraya. Según explica, “este consumidor quiere mejorar o reforzar su sistema inmunitario y antioxidante, pero también lógicamente cada vez está más sensibilizado por problemas de obesidad y todas las patologías relacionadas”.
Por otro lado, vamos a vivir una década que nos va a proporcionar bastantes claves para la denominada nutrición de precisión, con la que se pretende proporcionar las mejores recomendaciones dietéticas para prevenir o tratar una enfermedad según las características de cada persona.“Conocer la base genética común en un grupo poblacional, su modelo alimentario, sus estilos de vida, tener en cuenta el entorno cultural, el socioeconómico o sus preferencias servirá para establecer pautas más precisas y específicas. Aunque vamos más lentos de lo que pensábamos, la nutrición de precisión es la gran revolución porque superaremos las recomendaciones a nivel poblacional actuales”, añade.
Y la sostenibilidad, ¿qué papel ocupa?
“La alimentación tiene que ser en primer lugar segura, algo que ya prácticamente hemos conseguido; tiene que ser saludable, que nos cuesta más conseguirlo, y tiene que ser sostenible. No se entiende actualmente una dieta saludable sin que sea sostenible o viceversa”. Así de contundente se muestra el profesor, que hace un llamamiento a una mayor concienciación tanto a nivel global y de gobernanza como a título individual.
Para ilustrarlo pone un ejemplo: “Si todos los ciudadanos de África, Asia o de las Américas, quisieran comer como un europeo, que tienen todo el derecho porque está en los principios de la ONU, necesitaríamos prácticamente tres planetas como la Tierra, 2,7 para ser exactos”. Así que, “es labor de todos mejorar el equilibrio entre la producción y la agresión al planeta”.
¿Qué podemos hacer? El profesor lo tiene claro: “abrazar los principios y fundamentos de la dieta mediterránea entendida como estilo de vida; es el mejor modelo que tenemos, es nuestro legado, es la más sostenible. Si en vez de seguir con la tendencia actual, vamos hacia la dieta mediterránea de nuestros abuelos, los marcadores de sostenibilidad se podrían revertir de manera espectacular”.
Entre muchos ejemplos, menciona cómo se ha perdido la biodiversidad de las legumbres. “Hemos dejado en buena medida de consumir legumbres, nuestros campos de Castilla tienen pocas legumbres, y estas son un factor de protección de nuestros suelos”. Así pues, pide al consumidor que se fije más en la procedencia de los productos que consume. Por ejemplo, respecto al pescado recomienda que sea de bajura, de cercanía, con artes de pesca sostenibles. “O cuando nos encontramos con modas como el consumo de determinados cereales o incluso algunas legumbres muy exóticas, pensemos que quizá ni son las propias y pueden estar amenazando la biodiversidad de nuestros territorios”.
Acervo gastronómico y cultural
La pérdida de adherencia de la dieta mediterránea es un hecho, pero se han visto cambios más significativos “a peor” precisamente en la España mediterránea -Canarias, Andalucía, Murcia y Comunidad Valenciana-. “Por el contrario, lo que antes se asociaba normalmente a un tipo de alimentación más alejado de la dieta mediterránea, como Cantábrico, Galicia, Castilla y León se ha mantenido mejor. Se han concienciado más y, en los últimos años, han ido hacia una tendencia más saludable acompañada de un mejor estilo de vida”, explica.
Autenticidad de los sabores
Gregorio Varela-Moreira es además un gran apasionado de la gastronomía y en especial de la riqueza gastronómica de nuestro país. Como académico de la Real Academia de Gastronomía nos explica su trabajo para mantener en lo posible los llamados sabores de España. “Nos preocupa la globalización y la importación de sabores y que se pierdan algunos muy representativos de España y de sus autonomías. Porque eso crea legado gastronómico con todo lo que ello conlleva”, concluye.
El Profesor Gregorio Varela-Moreiras es Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU en Madrid y director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la misma Universidad. Es Director del Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad, y Responsable del Grupo de Investigación de Excelencia “Nutrición para la Vida”. Es presidente de la Federación Española de Sociedades de Nutrición y Dietética (FESNAD), entidad que agrupa a la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ), Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica, la Asociación de Enfermeras de Nutrición y Dietética (ADENYD) y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).
Es miembro del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Corazón (FEC) y miembro fundador de la Academia Española de la Nutrición y Ciencias de la Alimentación, es académico de diferentes instituciones como la Real Academia Europea de Doctores, la Real Academia de Gastronomía, o la Real Academia de Farmacia de Galicia.
Con más de 190 artículos publicados en revistas científicas, ha participado en más de 40 proyectos de investigación y en multitud de libros de alimentación, nutrición, gastronomía y estilos de vida.
