La cultura de la seguridad alimentaria va mucho más allá de la reglamentación y el autocontrol en el campo de trabajo de la seguridad alimentaria como garantía de inocuidad de los alimentos en la que tienen que intervenir todos los agentes implicados. Es un intrínseco irrenunciable. Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, que se celebra cada año el 7 de junio, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) organizó la jornada “Cultura de la Seguridad Alimentaria: de la Teoría a la Práctica” en la que se remarcó la necesidad de generar una visión colectiva para crear el mejor ámbito de seguridad alimentaria en toda la cadena. Desde la producción, la distribución, el consumo y la hostelería hasta los consumidores, cada vez más concienciados y exigentes, todos los agentes deben impulsar la cultura de la seguridad alimentaria, tal y como planteó el presidente de la AESAN Andrés Barragán Urbiola en su intervención de apertura.
El marco jurídico del derecho alimentario actual en la Unión Europea se rige a partir de los requisitos establecidos en el Reglamento (UE) 2021/382 que modifica el Reglamento (CE) 852/2004 para la Cultura de Seguridad Alimentaria que está incluida en los principios generales de higiene del Codex Alimentarius desde 2020. Además, la Comisión en 2022 con referencia C 355/01 publicó una Comunicación donde se contempla el desarrollo e implementación de la misma, como las auditorías y ejemplos de indicadores. Sobre este marco habló Lorena Sanz, de la Subdirección General de Gestión de la Seguridad Alimentaria de la AESAN, cuya ponencia como la del resto de intervinientes están publicadas en la web de la AESAN.
Cristina Fernández Bugallo, de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI), presentó los avances del grupo de trabajo europeo sobre cultura de seguridad alimentaria. Compartió la experiencia de Irlanda, como EEMM de la UE, en el desarrollo de una guía de implementación dirigida al sector empresarial, una herramienta clave para facilitar una implantación operativa coherente del concepto.
Desde la perspectiva de diferentes agentes que están presentes en la cadena alimentaria y que deben tener o implantar una cultura de seguridad alimentaria intervinieron Rosa María Llull Cantallops, de la Consejería de Salud de Baleares; Sofía Gómez Cuenca de FEDEPESCA y Elena Cañas Martínez de Campofrío, contando con la moderación del debate de Paloma Sánchez-Vázquez de Prada de la AESAN. En este caso se destacaron dos desafíos o retos importantes; por un lado, la intangibilidad del concepto: la cultura de seguridad alimentaria es abstracta y requiere tiempo para ser comprendida y adoptada y por otro, el cambio de comportamientos. Implementar una cultura de seguridad alimentaria implica modificar hábitos profundamente arraigados, lo cual exige recursos, tiempo y compromiso sostenido, especialmente a través del liderazgo organizativo, base desde la alta dirección. También se incidió en la ausencia de indicadores estandarizados lo que dificulta su evaluación objetiva.
Durante el encuentro se presentaron algunas iniciativas y herramientas, como la Guía de cultura de seguridad alimentaria, que compartió Xavier Pera de (AECOC). Esta guía está centrada en cambiar hábitos cotidianos como hacer lo correcto o adecuado incluso cuando nadie mira, cundo nadie te ve. La guía enfatiza la responsabilidad legal, la reputación, la continuidad del negocio y la salud pública como pilares fundamentales. Se tiene que crear y desarrollar un enfoque estructurado: diagnóstico inicial, objetivos concretos, líderes internos (influenciadores del comportamiento), implantación, evaluación y mejora continua.
Lluís Rosés, del Institute for Transformational Leadership, plateó el desarrollo de una estrategia basada en 8 pasos para promover el cambio positivo y crear y establecer la cultura de seguridad alimentaria: generar sentido de urgencia, definir y comunicar una visión clara, eliminar obstáculos, asegurar éxitos a corto plazo, consolidar cambios y anclar la cultura en los cimientos organizativos. Claramente, una motivación eficaz es aquella que genera compromiso proactivo y sostenible en el tiempo.
La jornada también tuvo espacio para un caso práctico que presentó M.ª Ángeles Martín Linares, de la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía, abordando las mejoras reales en la cultura de seguridad alimentaria, ilustrando cómo aplicar los principios que se contemplan en los requisitos legislativos en entornos concretos.
Ana López-Santacruz, directora ejecutiva de la AESAN, clausuró la jornada destacando que la transformación en seguridad alimentaria comienza con cambios en pensamientos, actitudes y comportamientos individuales. Subrayó el papel de la jornada como espacio de reflexión, aprendizaje y colaboración para avanzar hacia una cultura fuerte y sostenible
La jornada “Cultura de Seguridad Alimentaria: de la teoría a la práctica” ha supuesto un espaldarazo para la implantación de la misma, aunque hay que seguir insistiendo de la necesidad de la cultura alimentaria para garantizar cada día más y mejor la inocuidad de los alimentos y bebidas. El propio foro cumple este objetivo. Ha sido un foro técnico intersectorial, pragmático y riguroso, centrado en cómo convertir un concepto abstracto en una realidad tangible dentro de las organizaciones, con un claro enfoque en la colaboración, la formación, el liderazgo y el mantenimiento en el tiempo.
Texto del reglamento
CAPÍTULO XI bis Cultura de seguridad alimentaria del Reglamento (UE) 2021/382
Cultura de seguridad alimentaria
- Los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:
- a) compromiso de la dirección, de conformidad con el punto 2, y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;
- b) empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria;
- c) conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;
- d) comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas;
- e) disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
- El compromiso de la dirección incluirá:
- a) garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa alimentaria;
- b) mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten los eventuales cambios;
- c) verificar que se llevan a cabo controles de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada;
- d) velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas;
- e) garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes;
- f) fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa, teniendo en cuenta, cuando proceda, la evolución de la ciencia, la tecnología y las mejores prácticas.
- La aplicación de la cultura de seguridad alimentaria tendrá en cuenta la de la empresa alimentaria.
Bibliografía
Agencia Española de Seguridad Alimentaria. (2025, junio). Jornada de “Cultura de Seguridad Alimentaria: de la teoría a la práctica. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2025/jornada_Cultura_Seguridad_Alimentaria.htm
Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, de 3 de marzo de 2021 por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. Diario Oficial de la Unión Europea, L74. 4 de marzo de 2021. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32021R0382
Comunicación de la Comisión (2022/C 355/01). Sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias. Diario Oficial de la Unión Europea, C 355/01. 16 de septiembre de 2022. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2022:355:FULL
Para acceder al contenido de todas las presentaciones en la web de la AESAN:
El Profesor Dr. Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es Académico Numerario de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, es Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y también pertenece a otras sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, AEND, SESAL y SEMED), al Patronato de la FEN y a la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.
