La Guía sobre Seguridad Alimentaria: Análisis del Riesgo, recién publicada por la Academia Española de Nutrición, aborda el análisis del riesgo como una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, a través de la determinación, gestión y comunicación del riesgo, se pueden prevenir y mitigar los peligros que afectan la salud de los consumidores. La guía ha sido elaborada por el grupo de especialización formado por Eva Espona, Laura González, Ana Molina, Anna Montanyà, Yaiza Quevedo; y por mí como coordinador del mismo que desarrolla actividades y contenidos en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y Nutrición y de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Los profesionales de la salud desempeñan un papel crucial en la educación y concienciación sobre prácticas seguras de alimentación, contribuyendo a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos y promoviendo un enfoque basado en la sostenibilidad y la responsabilidad social en la producción, transformación, distribución y consumo, y en breve también, de reducción del desperdicio de alimentos y bebidas.
La seguridad alimentaria es un pilar fundamental en la salud pública y la protección del consumidor. Desde el año 2002, la Unión Europea (UE) ha establecido regulaciones específicas para garantizar la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque basado en el análisis del riesgo. Este sistema permite evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la calidad y seguridad de los alimentos en todas las fases de su producción y distribución.
El análisis del riesgo se compone de tres elementos interrelacionados: determinación del riesgo – evaluación científica de los peligros asociados a los alimentos (realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria-EFSA), gestión del riesgo – desarrollo y aplicación de medidas de control para reducir los riesgos identificados (realizada por las autoridades del ámbito ejecutivo y legislativo de la Unión Europea-UE, Estos Miembros de la UE e incluso regiones como Comunidades Autónomas, empresas de la producción, transformación, distribución, consumo y hostelería, entidades terceras de aplicación de normas voluntarias, asociaciones de consumidores, entidades científicas, técnicas y académicas…) y comunicación del riesgo – difusión de información clara y transparente a todos los actores involucrados mencionados anteriormente en la determinación como en la gestión.
En este marco, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) juega un papel clave en la determinación del riesgo, aunque debemos recalcar que no tiene competencias normativas. La regulación y gestión de los riesgos recaen en las instituciones regulatorias y en las empresas de la cadena alimentaria, quienes deben aplicar sistemas de autocontrol como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
La EFSA juega un papel clave en la determinación del riesgo, aunque debemos recalcar que no tiene competencias normativas
Determinación del Riesgo. Proceso científico que busca identificar, evaluar y caracterizar los peligros presentes en los alimentos. Para ello, se siguen cuatro etapas fundamentales: identificación del peligro – se analizan los agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos…), químicos (pesticidas, metales pesados, residuos de medicamentos…) y físicos (fragmentos de vidrio, plástico, metales…) que pueden afectar la seguridad alimentaria; caracterización del peligro – se estudia la naturaleza y toxicidad de los peligros identificados, considerando sus posibles efectos en la salud humana; determinación de la exposición – se evalúa la cantidad y frecuencia con la que la población está expuesta a estos peligros a través del consumo de alimentos contaminados y caracterización del riesgo – se establece la probabilidad de que un peligro cause efectos adversos en la salud, considerando factores como la susceptibilidad de la población y la gravedad de las consecuencias.
Este proceso realizado por la EFSA y otras agencias nacionales de seguridad alimentaria de los EEMM de la UE, proporcionando la base científica para la toma de decisiones en la gestión del riesgo.
Gestión del Riesgo. Implica el desarrollo de estrategias y medidas para prevenir, reducir o eliminar los peligros identificados en los alimentos. Estas acciones son llevadas a cabo por reguladores, empresas del sector alimentario y otros actores de la cadena de suministro. Algunos de los aspectos clave en la gestión del riesgo son: normativas y legislación – se establecen regulaciones a nivel nacional y europeo para garantizar la seguridad alimentaria, desde 2019, la UE ha reforzado la transparencia y sostenibilidad en este ámbito, asegurando que los procesos sean verificables y accesibles; trazabilidad de los productos – permite seguir el recorrido de un alimento desde su producción hasta el consumidor final, facilitando la identificación y retirada rápida de productos inseguros; autocontrol mediante el APPCC
– este sistema permite a las empresas alimentarias identificar y controlar los puntos críticos en sus procesos de producción, minimizando riesgos; normas voluntarias como ISO 22.000 e ISO 9.000 – Garantizan estándares de calidad y seguridad en la producción, procesamiento y distribución de alimentos y sostenibilidad alimentaria – en 2023, la UE aprobó normativas para asegurar que los productos comercializados cumplan con criterios ambientales y de responsabilidad social.
Además, la gestión del riesgo incluye inspecciones periódicas, auditorías y certificaciones para verificar el cumplimiento de estas regulaciones y garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo.
Comunicación del Riesgo. Es un componente esencial del análisis del riesgo, ya que permite informar de manera clara y efectiva sobre los peligros alimentarios y las medidas de prevención adoptadas. Su objetivo es garantizar que todas las partes involucradas – desde reguladores hasta consumidores – tengan acceso a información precisa y transparente. Los principios de la comunicación del riesgo son: transparencia – la información debe ser accesible, veraz y comprensible para todos los actores de la cadena alimentaria; divulgación científica – Se deben explicar los resultados de los estudios de determinación del riesgo y la justificación de las medidas adoptadas; educación del consumidor – proporcionar información clara sobre prácticas seguras de manipulación; consumo de alimentos y gestión de crisis – en caso de alertas alimentarias, se deben activar mecanismos de comunicación eficaces para minimizar el impacto en la salud pública y sistema de alertas alimentarias.
La regulación y gestión de los riesgos recaen en las instituciones regulatorias y en las empresas de la cadena alimentaria
Las alertas alimentarias son mecanismos de respuesta rápida ante la detección de riesgos que pueden afectar la salud de los consumidores. Se pueden clasificar en tres tipos: alertas para personas con alergias o intolerancias – se activan cuando un alimento contiene alérgenos no declarados o ingredientes peligrosos para ciertos consumidores; alertas generales – afectan a toda la población y pueden estar relacionadas con contaminación microbiológica, presencia de sustancias tóxicas o defectos en el etiquetado y alertas en complementos alimenticios – aplican a productos que contienen ingredientes no autorizados o dosis superiores a los límites permitidos.
A nivel organizativo, las alertas se gestionan a través de diferentes redes: SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) – Coordina las alertas en España; RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) – Red europea que permite compartir información entre los países miembros de la UE e INFOSAN (International Food Safety Authorities Network) – Gestionado por la OMS y la FAO, coordina alertas a nivel mundial.
Estos sistemas permiten una respuesta rápida y eficiente ante incidentes de seguridad alimentaria, minimizando el impacto en la salud pública.
Además, ya se está trabajando y se ha incluido en la regulación de la seguridad alimentaria en la UE la Cultura de Seguridad Alimentaria que es un enfoque integral que busca garantizar que todos los actores de la cadena alimentaria adopten prácticas seguras y responsables. Según el Reglamento 2021/382, las empresas deben demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria mediante: liderazgo y compromiso de la dirección, capacitación del personal en seguridad alimentaria, implementación de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, comunicación efectiva y reporte de incidentes y disponibilidad de recursos para mantener estándares de seguridad.
El cumplimiento de estos principios es clave para prevenir incidentes y fortalecer la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos.
Bibliografía
Espona E, González L, Molina A, Montoya A, Quevedo, Urrialde R (coordinador). Guía sobre seguridad alimentaria: análisis del riesgo. Grupo de especialización de seguridad alimentaria y nutrición e investigación, desarrollo e innovación de la Academia Española de Nutrición y Dietética. 2024. Disponible en: https://www.academianutricionydietetica.org/pro/uploads/NOTICIAS/Documentos/GruposEspecializacion/SANIDi/AEND_hoja_informativa_seguridad_alimentaria.pdf
El Profesor Dr. Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es Académico Numerario de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, es Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y también pertenece a otras sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, AEND, SESAL y SEMED), al Patronato de la FEN y a la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.
