legislación alimentaria

Asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas en relación con los alimentos, así como establecer las bases para fomentar hábitos saludables que permitan luchar contra la obesidad es el objetivo de la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, de aplicación en nuestro territorio nacional. De hecho, la actividad y funcionamiento de los operadores que trabajan en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde el sector de la producción primaria, industria y transformación, distribución, hasta la venta y restauración, ha estado siempre supeditado, y no podría ser de otra manera, a los requisitos legales que establecen las “normas del juego” con las que estos (operadores alimentarios) deben “operar”.

Desde este punto de vista, parece lógico que tanto los operadores alimentarios como los profesionales de la salud vinculados con la nutrición tengan acceso y conocimiento a todos los aspectos legales que establecen el marco en el que debe ponerse en marcha el sistema alimentario, entendido éste como la interacción de tres elementos: actores (operadores alimentarios, consumidores, autoridades, comunidad científica,…), recursos (materias primas, agua, suelo, infraestructura,…) y procesos (cría, cultivo, transformación,…) a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria. El objetivo del sistema alimentario es, entre otros, garantizar la Seguridad Alimentaria, definida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en 1996 como “el acceso físico y económico de toda la población a alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias, a fin de llevar una vida activa y sana”, así como garantizar la nutrición.

Con relación a la seguridad alimentaria, la epizootia de encefalopatía espongiforme bovina, popularmente conocida como crisis de las “vacas locas”, aparecida en Gran Bretaña en 1986, fue el detonante que propició, a principios del siglo XXI, un cambio sustancial de la legislación alimentaria en la Unión, con el establecimiento del Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, base de la actual legislación, instaurándose así el ampliamente conocido eslogan “de la granja a la mesa” (“From farm to fork”) que establece un enfoque proactivo hacia la prevención, gestión y comunicación de riesgos (Análisis del Riesgo) basado en la evidencia científica a lo largo de toda la cadena alimentaria, el principio de precaución o cautela o la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad en toda la cadena, entre otras cuestiones.

El Dietista-Nutricionista debe conocer y manejar herramientas que le permitan tener acceso a la legislación actualizada, como las bases de datos de la AESAN, la EFSA o el portal de Derecho de la Unión Europea

Por otro lado, actualmente estamos siendo testigos de la necesidad de transformar el sistema alimentario actual en un sistema alimentario más “sostenible”, que garantice la seguridad alimentaria y la nutrición para todos, sin que se vean comprometidas las bases económicas, sociales, sanitarias y ambientales de las generaciones actuales y futuras.

Esta realidad, puesta de notorio manifiesto en los últimos años tras la pandemia del coronavirus, está alineada con el concepto “One Health”, que nos insta a cuidar de la salud vegetal, la salud animal y la salud humana como única fórmula para garantizar “Una Sola Salud” que se proyecte sobre todo el planeta. Por otro lado, el rápido avance del conocimiento científico en el ámbito de la nutrición y la biotecnología nos ofrece nuevos compuestos con propiedades más allá de las meramente nutricionales, con la posibilidad de mejorar el funcionamiento del organismo e incluso disminuir el riesgo de enfermedad.

En consecuencia, hoy más que nunca, se hace necesaria una continua actualización de la legislación alimentaria europea, acorde a las cambiantes necesidades de nuestra sociedad, que se ha materializado con la firma del Pacto Verde Europeo (Green Deal, 2019) y una de sus estrategias, “de la granja a la mesa, por un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente”, cuyo objetivo es conseguir en 2050 una Unión Europea medioambientalmente neutra y un sistema alimentario “sostenible” en el más amplio sentido de la palabra.

Dado el contexto actual, el Dietista-Nutricionista debe conocer y manejar herramientas que le permitan tener acceso a la legislación actualizada, como las bases de datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el portal de Derecho de la Unión Europea. El profesional de la nutrición debe realizar un análisis crítico de los resultados obtenidos en dicha búsqueda que le den competencia para su interpretación y aplicación. De esta manera, el Dietista-Nutricionista estará capacitado para garantizar y promover la salud del consumidor respondiendo cuestiones fundamentales relacionadas con la producción, transformación, conservación, etiquetado, composición, inocuidad, etc. de los alimentos, como por ejemplo: ¿cuándo podemos decir que un alimento tiene “alto contenido” de calcio y qué significa?, ¿qué declaraciones de propiedad saludable referidas a disminución de riesgo de enfermedad están autorizadas?, ¿cómo puedo saber si un alimento contiene aditivos y si suponen un riesgo para mi salud?, ¿existe legislación explícita sobre la denominación de venta de las leches fermentadas?, ¿un fermento de soja tiene las mismas características nutricionales que una leche fermentada?, ¿es posible encontrar en el mercado productos como carne cultivada, maíz transgénico o leche cruda?, ¿cuál es el ámbito de aplicación de un Reglamento, Directiva y Real Decreto?, entre otras.

El conocimiento de la legislación alimentaria por parte del Dietista-Nutricionista le confiere competencias de gran valor para su ejercicio profesional, permitiéndole contribuir significativamente en la promoción y protección de la Salud Pública, diseñar e implementar intervenciones nutricionales efectivas y en cumplimiento con los estándares legales, desarrollar en la industria alimentaria nuevos productos conforme a requisitos nutricionales y de etiquetado, formar e informar a otros profesionales de la Salud y al consumidor en general sobre la importancia de la legislación para la salud y el bienestar y demostrar compromiso con prácticas basadas en la evidencia científica y con el cumplimiento de la legislación. Solo de esta manera, el profesional de la nutrición estará en disposición de ejercer su actividad con un sentido crítico, profesionalidad y realismo, otorgando valor añadido y enriqueciendo su ejercicio profesional, además de ofrecer un servicio especializado, de calidad, protegerse de incumplimientos legales y ejercer su actividad con una práctica ética, permitiéndose una actuación más informada, responsable y alineada con las necesidades actuales de nuestra sociedad.

 

Referencias

FAO, 1996. Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial, Cumbre Mundial sobre la alimentación, 13-17 de noviembre 1996.

Urrialde R. Los compuestos bioactivos y la estrategia One Health. RAED. 2023. Disponible en: https://raed.academy/los-compuestos-bioactivos-y-la-estrategia-one-health/

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Boletín Oficial del Estado, número 160, pp 71283-71319.

Pacto Verde Europeo. Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo, al Consejo Europeo, al Consejo, al Comité Económico y social europeo y al Comité de las Regiones. Bruselas, 11.12.2019 COM (2019) 640 final.

Comisión Europea, Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria. Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo, al Consejo, al Comité Económico y Social Europeo y al Comité de las Regiones Estrategia “de la granja a la mesa” para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente. COM/2020/381 final.

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición [internet]. Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030. Gobierno de España. Madrid. Disponible en:https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/legislacion_seg_alimentaria.htm

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria [internet]. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/es

Eur-Lex [internet]. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es

 

La profesora Esther Carrera Puerta, experta en seguridad y calidad alimentaria, es doctora en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid. Comenzó su carrera profesional como Responsable de Calidad en varias empresas de la cadena alimentaria, y posteriormente pasó a trabajar en una entidad de certificación internacional (Lloyd´s Register Quality Assurance, LRQA) en la que se cualificó como auditora de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, reconocida por el IRCA (The International Register of Certificated Auditors), evaluando estándares con reconocimiento internacional (ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS, GMP+, HACCP) durante más de 15 años en empresas de la cadena alimentaria en el marco de la Unión Europea. Su actividad como evaluadora de sistemas de gestión en la cadena alimentaria la compaginó durante 7 años con su docencia en la universidad CEU San Pablo, en donde actualmente es profesora Titular en el departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia. Posee la evaluación positiva por parte de la Agencia de Calidad, Acreditación y Prospectiva de las Universidades de Madrid (ACAP) para las figuras de profesor doctor de universidad privada, ayudante doctor y contratado doctor. Desde el inicio de su actividad investigadora, ha participado en 11 proyectos de investigación, obteniendo como resultado la publicación de 21 artículos (10 como primera autora) en revistas indexadas dentro del área de Food Science & Technology, (13 incluidos en el 1er tercio de la categoría), 6 artículos en revistas nacionales y de divulgación, 1 capítulo de libro y 15 contribuciones a congresos internacionales y nacionales, así como dos artículos en revistas indexadas dentro del área Bioquímica y Biología Molecular, ambos en el primer cuartil de su categoría. La calidad y difusión de su actividad investigadora ha sido reconocida por la Comisión Nacional de Evaluación de la Actividad Investigadora, evaluando positivamente el período 1996-2008.