Durante los últimos años, la evidencia científica ha demostrado multitud de bondades atribuidas al consumo de aceite de oliva, principal fuente grasa de la “Dieta Mediterránea”, por lo que se está convirtiendo en uno de los elementos de primera elección dentro de una dieta saludable. Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se atribuyen a sus componentes: el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado mayoritario en los triacilglicéridos de la aceituna (68-81,5%) y, por lo tanto, en todos los aceites procedentes de la misma, y a una serie de compuestos de distinta naturaleza química, minoritarios en cuanto a su concentración (1-2%) y que se distribuyen de forma heterogénea por distintas partes de la aceituna, y, por consiguiente, en los distintos tipos de aceites procedentes de la misma.
Estos compuestos bioactivos característicos son los polifenoles, presentes principalmente en la pulpa, y los ácidos triterpénicos, presentes principalmente en la piel y en el hueso. Así pues, no todos los aceites de oliva son iguales, y en consecuencia, no todos tienen las mismas propiedades beneficiosas para la salud. Es necesario conocer los tipos de aceite de oliva y las diferencias en su composición, para poder fundamentar los diferentes efectos que sobre la salud pueden ejercer cada uno de ellos.
Aceites procedentes de la aceituna
El aceite de oliva virgen (AOV) es “el zumo obtenido mediante el prensado del fruto del olivo, Olea europea L., en perfectas condiciones de madurez y procedente de un olivo sano”. Para ser calificado como aceite de oliva virgen “extra” (AOVE) debe ser de una calidad superior, lo que implica propiedades fisicoquímicas (acidez menor de 1º) y sensoriales (calificadas mediante panel de carta) excelentes. Entre los componentes minoritarios presentes destacan los polifenoles (hidroxitirosol y tirosol, y sus derivados oleuropeína y oleocantal, entre otros), así como tocoferoles y en menor concentración ácidos triterpénicos (0,05-3%). Su presencia varía dependiendo de la variedad de la aceituna (Picual, Hojiblanca, Arbequina, etc.), del grado de madurez del fruto en el momento de su recolección, y de las características del suelo, del clima, y del proceso utilizado para la extracción del aceite. Además de aportar aroma, gusto y color al aceite, estos compuestos son responsables de la mayoría de las actividades biológicas y de las propiedades funcionales de los AOV y AOVE.
El aceite de oliva refinado es extraído con disolventes orgánicos a partir del residuo sólido de la extracción del AOV, por lo que la presencia de componentes bioactivos minoritarios es prácticamente nula.
El aceite de oliva corriente, comercializado con el nombre de “aceite de oliva”, es una mezcla de AOV o AOVE y refinado, y el contenido de componentes minoritarios es considerablemente menor que el del AOV o AOVE, por lo tanto, su actividad funcional también es considerablemente menor.
El aceite de orujo se obtiene con disolventes a partir del orujo, un subproducto de la aceituna que contiene los restos de piel, hueso y pulpa de la aceituna tras la extracción del AOV, lo que hace que contenga pocos polifenoles procedentes de la pulpa, pero que esté enriquecido en otros compontes presentes en la piel y el hueso, principalmente ácidos triterpénicos.
Estos componentes bioactivos aportan unas características organolépticas de aroma y gusto específicas, y a su vez propiedades beneficiosas. El aceite de orujo de oliva es también una mezcla de aceite de orujo y de AOVE o AOVE, conteniendo en pequeña cantidad los componentes minoritarios que aportan el AOVE o el AOV.
Efectos beneficiosos de los componentes bioactivos
Tradicionalmente, los efectos beneficiosos del AOV y AOVE fueron atribuidos a su elevado contenido de ácido oleico, que proporciona a las membranas celulares la fluidez adecuada para facilitar su funcionalidad, sin aumentar su inestabilidad. Sin embargo, hoy en día se conoce que el aceite de oliva es más que una grasa monoinsaturada, y que los componentes minoritarios son los principales responsables de sus beneficios.
Resulta muy difícil identificar todos los compuestos (más de 230) presentes en la fracción minoritaria del aceite, no sólo por su escasa concentración y compleja naturaleza química, sino también porque muchos de ellos se eliminan durante el procesado y almacenamiento del aceite. Entre los componentes bioactivos característicos de las aceitunas encontramos:
- Los polifenoles destacan por su actividad antioxidante (previenen la oxidación de LDL y otros componentes celulares), actividad antiinflamatoria, mejoran las concentraciones de HDL y su funcionalidad, reducen la lipemia posprandial, protegen la función endotelial contribuyendo a la actividad antihipertensiva, modulan la apoptosis, tienen efectos antiproliferativos, antitrombóticos, y disminuyen la angiogénesis. Estos mecanismos son la base de su actividad protectora frente a las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, y algunos tipos de cáncer.
- Los ácidos triterpénicos, como los ácidos oleanólico, maslínico y otros derivados triterpénicos, han demostrado su capacidad antihipertensiva, y para restaurar los trastornos asociados a factores de riesgo cardiovascular, como la obesidad, la diabetes y la aterosclerosis, así como actividades antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales.
María Dolores Mesa-García es Catedrática de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada, miembro del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II y del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix Verdú” (Centro de Investigación Biomédica) de la Universidad de Granada. Es también miembro del Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada (ibs.GRANADA) y responsable del nodo de Granada de la red RICORS-SAMID Primary care promotion of maternal, child and women’s Health for prevention of adult chronic diseases (RD21/0012/0008) del Instituto de Salud Carlos III. Su principal línea de investigación está centrada en el estudio de los efectos de los alimentos e ingredientes funcionales en las patologías crónicas de base oxidativa e inflamatoria, como las enfermedades cardiovasculares y el síndrome metabólico.
