La necesidad de cambiar los hábitos de la población para reducir el consumo de azúcar es un mantra entre los profesionales de la salud y la nutrición. Hoy nos lo explica Rafael Urrialde, experto en nutrición y seguridad alimentaria y profesor en distintas universidades españolas, tras la reciente publicación de un estudio sobre los azúcares añadidos y su declaración en el etiquetado. Urrialde es riguroso en la base científica y apasionado en el conocimiento. Hoy navega libre por los mares de la Academia, pero su historia está llena de batallas, algunas con patente de corso en defensa de los consumidores. Siempre dice lo que piensa, que para eso es de recia tierra segoviana y aquí otra de sus batallas: el reconocimiento de su padre, el maestro cocinero Tomás Urrialde y su creación de los judiones como delicatesen culinaria.
El exceso de azúcar ha sido uno de los problemas de salud y bienestar de los últimos 30 años, ¿cómo podemos hacer para reducir la ingesta de azúcares añadidos?
El elevado consumo de azúcares, sobre todo azúcares añadidos, grasa saturada y sal son los tres elementos sobre los que hay que actuar para reducir su ingesta dietética, puesto que con los estilos de vida que se han desarrollado en los últimos 40-50 años y un mayor consumo de alimentos y bebidas, han podido ejercer un efecto negativo sobre la salud de los consumidores. Es imprescindible reducir la cantidad de azúcares libres y para ello es necesario que se identifiquen los azúcares añadidos en el etiquetado de los productos alimenticios. Además, es importante desarrollar nuevas formulaciones en los alimentos y bebidas con una menor cantidad de azúcares añadidos, con el objetivo de que no tengan tanta presencia en la dieta diaria y posean un menor grado de dulzor.
“Hay que reducir el consumo de azúcares, sobre todo añadidos y también libres”
¿Realmente estamos reeducando el gusto para rebajar el grado de dulzor? ¿Y la percepción del salado?
De forma eficaz no se está reeducando, pues uno de los graves problemas con el que nos encontramos es el grado de dulzor en los alimentos y bebidas. Esto sucede tanto en productos dirigidos específicamente a niños (entendiendo que en alimentos y bebidas para menores de 2 años no deben existir azúcares añadidos y en niños de 2 a 12 años debe reducirse su consumo al máximo o incluso eliminarse), como en productos desarrollados para adultos, que son consumidos por la población infantil, muchas veces incentivados con promociones infantiles como héroes de dibujos animados o juegos.
En el caso de la sal ocurre exactamente lo mismo, aunque probablemente este problema no se da tanto en edades muy tempranas, ya que en alimentación infantil estamos más concienciados con un menor uso y consumo de sal. Sin embargo, según avanza la edad, estaríamos en la misma circunstancia. Un buen ejemplo son los frutos secos, que se deben consumir sin sal para tener los múltiples beneficios que otorgan para la salud y que con un alto contenido de sal -y en cantidades tan elevadas como se comercializan en algunos casos- los beneficios para la salud se verán mermados o incluso anulados por contraposición del efecto del exceso de la sal/sodio.
“Hay que reeducar el gusto a un menor grado de dulzor”
Para informar mejor, como ha ocurrido en otros países ¿Sería lógico etiquetar los azúcares añadidos en el etiquetado de todos los productos alimenticios?
En cuanto a la composición de ingredientes, cada monosacárido o disacárido debe ser etiquetado con su nombre real y solo como “azúcar” la sacarosa, pues el consumidor debe conocer la composición de los productos alimenticios, no olvidemos que hay incluso personas que son intolerantes a la lactosa o a la fructosa y por lo tanto los deben identificarlos perfectamente. Además, para poder conocer la cantidad de azúcares añadidos que se consumen y que el consumidor pueda diferenciar los azúcares añadidos de los intrínsecos o endógenos, se deberían declarar en la información nutricional junto con el porcentaje referido a la Ingesta de Referencia Diaria, en nuestro caso aprobada por la Unión Europea. De esta forma se puede ayudar a reducir la ingesta de los mismos, ya que a través de la decisión de compra, el consumidor indirectamente podrá influir en la industria alimentaria -tanto de la transformación como de la distribución- para que reduzca la cantidad de azúcares añadidos en los alimentos y bebidas que comercialicen envasados y con fórmulas adaptadas a los nuevos criterios de las recomendaciones guías alimentarias.
Por ejemplo, en Estados Unidos y en México ya se están declarando los azúcares añadidos en la información nutricional. En España, recientemente 145 científicos, académicos y técnicos hemos suscrito un documento científico-técnico en el que solicitamos este cambio en el etiquetado para poder intervenir en la reducción de los azúcares añadidos.
“Es necesario que aparezcan los azúcares añadidos en el etiquetado para poder reducir su consumo”
El placer por lo dulce, ¿está en contraposición del azúcar o de la cantidad de azúcar?
El placer de lo dulce ha estado también relacionado con la identificación del aporte de energía de los alimentos y bebidas. Indiscutiblemente, el dulzor implica una sensación de placer, pero no olvidemos que el grado de dulzor se puede reducir y adaptar el gusto a uno mucho menor. Incluso entre poblaciones de territorios distintos y próximos, por adaptaciones gastronómicas históricas, la percepción y aceptación del grado de dulzor es muy diferente, por eso se debe trabajar desde la infancia con un menor grado de dulzor para reeducar el gusto para situaciones futuras. Esto conllevará un menor consumo de azúcares añadidos y una mejora en la salud de los consumidores.
El Profesor Dr. Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es académico correspondiente de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, es Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y también pertenece a otras sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, AEND, SESAL y SEMED), al Patronato de la FEN y a la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.
REFERENCIAS
Gil A, Urrialde R, Varela-Moreiras G. Posicionamiento sobre la definición de azúcares añadidos y su declaración en el etiquetado de los productos alimenticios en España. Nutrición Hospitalaria. 2021;38(3):645-660. DOI: 10.20960/nh.03493
