Alimentación en centros educativos

El Real Decreto 315/2025, por el que se establecen normas de desarrollo de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, publicado en el «BOE» n.º 92 el 16 de abril de 2025, se ha redactado, aprobado y publicado en el BOE para desarrollar los artículos 40 y 41 de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. 

El desarrollo de esta nueva norma responde a un uno de los problemas de salud en población infantil y juvenil, el sobrepeso y obesidad, que afecta al 36,1 % de los escolares de 6‑9 años (obesidad: 15,9 %). Además, uno de los aspectos en los que la norma debe ayudar a corregir, es el bajo consumo de frutas y verduras en la población de 6-9 años en España, que se sitúa a la cola de los países que participan con encuestas dietéticas en el estudio europeo COSI. 

Según se recoge en el preámbulo del RD no 315/2025, el comedor escolar debería ser un elemento clave para poder reducir la malnutrición infantil por falta de recursos económicos o sociales, y tenerlo en cuenta como es la única forma en la que muchos niños, niñas y adolescentes tienen para poder acceder o realizar a una comida saludable al día. 

Uno de los aspectos principales de acción de este RD es que de esta forma ya existe una armonización a nivel nacional y criterios homogéneos para todo el territorio español. Se evita así que existan definiciones, criterios de nutrición y sostenibilidad, restricciones en máquinas expendedoras y cafeterías, control oficial, autocontrol y régimen sancionador y otros parámetros recogidos en el mismo que varíen de unas comunidades a otras, pudiendo generar diferencias en la alimentación, nutrición y salud en los niños, niñas y adolescentes dependiendo de la zona en la que residan en el territorio nacional.  

El objetivo fijado es garantizar una alimentación saludable y sostenible en el ámbito escolar, en particular a través de unos criterios mínimos de calidad nutricional y sostenibilidad que deben recogerse en la contratación de los servicios y suministros que tengan relación con la oferta de alimentos y bebidas que se den en todos los centros educativos. También en los requisitos que sean de aplicación para la programación de los menús escolares, tanto a nivel diario, como semanal o mensual, como consecuencia de las raciones establecidas. 

El ámbito de aplicación cubre a todos los centros tanto de carácter público como concertado o privado en los que se imparte educación infantil (2.º ciclo), primaria, educación especial, educación secundaria obligatoria, bachillerato o ciclos formativos de formación profesional de grado básico o medio. 

Un aspecto importante de este Real Decreto es que recoge en el cuerpo legislativo de derecho alimentario definiciones como: alimentos frescos, azúcares añadidos, azúcares libres, canal de distribución carne procesada, frutas y hortalizas y grasas saturadas. Estas definiciones evitarán vacíos contractuales que podían generar inseguridad jurídica y facilita la labor de control e inspección, y por extensión se podrán utilizar para clarificar muchos aspectos de ambigüedad en el ámbito de la seguridad alimentaria y la nutrición.  

Una vez recogidas las definiciones en el derecho alimentario se pueden establecer criterios de actuación como que la oferta de alimentos y bebidas en centros educativos estará compuesta, fundamentalmente, por: 

• Alimentos frescos, de temporada y procedentes de canales cortos de distribución como hortalizas, legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, frutos secos y aceite de oliva 

• Que incluya también un consumo moderado de fuentes de proteínas de origen animal como pescado, huevos, lácteos y carne, preferentemente de ave y conejo 

• Garantizar que al menos el 45 % de las raciones de frutas y hortalizas sean de temporada 

• Destinar al menos el  5 % del gasto total a alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos, alternativamente, incluir dos platos principales ecológicos al mes; 

• Priorizar alimentos frescos, integrales y de proximidad 

• Pescado con certificación MSC/ASC o similares 

• Incorporar cláusulas específicas de reducción de residuos (envases monodosis, aceite usado, desperdicio) y de huella ambiental del menú 

• Se dará prioridad a utilizar técnicas culinarias más saludables como horno, vapor, hervido, plancha, sofritos y salsas de tomate, frente a otras como frituras, rebozados, y preparaciones con otras salsas. 

Uno de los aspectos más relevantes contemplados son las restricciones en máquinas expendedoras y cafeterías, quedando prohibida la venta de alimentos o bebidas que excedan de 200 kcal/porción; el 35% de las kcal como máximo procederán de las grasas con un contenido máximo de grasa total de 7,8 g/porción; el 10% como máximo vendrán de las grasas saturadas con un contenido máximo de las mismas de 2,2 g/porción; el 10% de las calorías como máximo provendrán de azúcares añadidos  sien el contenido máximo de 5 g/porción [este límite no se aplicará a las frutas y hortalizas que no contengan azúcares añadidos, ni a los zumos de frutas y bebidas a base de hortalizas que no contengan azúcares añadidos. En la leche y productos lácteos no se contabilizará, a la hora de aplicar este límite, el azúcar naturalmente presente en la leche (lactosa) que aproximadamente corresponde a 4,8 gramos/100 ml. En el caso de las leches sin lactosa elaboradas con lactasa, la glucosa y la galactosa presente, entonces, si se contabilizará como azúcares libres] y de sal 0,5 g/porción, así como cualquier contenido detectable de ácidos grasos trans (en este caso a excepción de los presentes de forma natural en productos lácteos y cárnicos).