Antinutrientes vegetales

En modelos de ratones se ha demostrado que dietas pobres en fitoquímicos aumentan la concentración y efectividad de inhibidores de PI3K. Este efecto se asoció a una menor expresión hepática de enzimas que componen el citocromo P450, que es el principal responsable del metabolismo oxidativo de determinados xenobióticos. Se trata de un conjunto de enzimas de una familia de hemoproteínas presentes en numerosas especies, desde bacterias a mamíferos, y de las que ya se han identificado más de 2.000 isoformas diferentes responsables del metabolismo del fármaco.

Sorprendentemente, la eliminación del microbioma mediante antibióticos tuvo un efecto similar al de la dieta sin saponinas, produciendo un descenso de la actividad del citocromo P450 en hígado lo que implica un incremento de los niveles de inhibidores de del PI3K.

Por tanto, parece que en dietas alimentarias que incluyan alimentos y bebidas que contengan saponinas de soja, la microbiota las convierte en sapogenol, lo que provocaría un aumento de la actividad del citrocromo P450 hepático que conduce a que existan bajos o muy bajos niveles de actividad de inhibidores de PIK3 en el plasma con el consiguiente riesgo de frenar o impedir la proliferación de células cancerosas. Por similitud sería extensible a otros alimentos y bebidas de origen vegetal que también contengan saponinas.

Este trabajo científico viene a revalidar lo que desde hace años se está planteando como hipótesis de trabajo con posibles efectos de los metabolitos, beneficiosos o perniciosos, producidos por parte de la microbiota intestinal a partir de compuestos de la dieta, sobre todo procedentes de los denominados antinutrientes en la fisiología animal y humana.

Antinutrientes

Pero ¿qué son los antinutrientes y hasta dónde se tiene conocimiento sobre su funcionamiento en el cuerpo humano, sobre todo a nivel toxicológico? La salud humana está influenciada, no solo por los alimentos y bebidas que consumimos, sino también por los metabolitos secundarios que se producen a partir de determinadas sustancias que los componen. A su vez, es necesario conocer y profundizar en los cambios que se pueden producir sobre estos compuestos denominados antinutrientes con el procesamiento más allá de la inactivación, como puede ser en el caso de la inactivación de las lectinas o de la solanina, que se conocen perfectamente. Por otro lado, es imprescindible investigar qué tipo de metabolitos secundarios se producen, tanto a partir de los antinutrientes como de los compuestos derivados de ellos por el procesamiento, por parte de la microbiota intestinal, estén o no inactivados estos antinutrientes. Igualmente es necesario conocer qué adaptación fisiológica a los mismos existe -si es que existe- por consumo generalizado y tradicional frente a nuevos consumos de compuestos presentes en nuevos alimentos como podría ser el caso de las saponinas de la soja en población mediterránea.

Los antinutrientes son una parte intrínseca de la matriz alimentaria vegetal y su presencia no debe interpretarse como un factor de riesgo absoluto, sino como un componente que exige una correcta gestión tecnológica y nutricional. Desde el lavado y remojo, la transformación bioquímica (germinación, fermentación) hasta la desnaturalización térmica (por procesamiento de cocción), las herramientas disponibles permiten reducir significativamente su impacto negativo sin comprometer la integridad nutricional del alimento. Son diferentes a lo que sería las sustancias que producen alergenidad, que siguen estando presentes y de forma activa, aunque se realicen procesos de procesamiento, bien por mecanismos físicos como por acción de procesos fermentativos, en este caso sobre los 14 de declaración obligatoria por el Reglamento 1169/2011 hay 8 de origen vegetal.

Estos compuestos naturales conocidos como antinutrientes están presentes principalmente en alimentos y bebidas de origen vegetal que pueden interferir con la absorción y pueden ejercer un efecto directo o influir en la biodisponibilidad de nutrientes esenciales. Si bien en cantidades moderadas algunos de estos compuestos pueden tener efectos beneficiosos, su consumo excesivo o una dieta poco variada puede contribuir a deficiencias nutricionales, especialmente en poblaciones vulnerables o en contextos de alta dependencia de vegetales ricos en estos compuestos.

Desde la perspectiva clínica y nutricional, el conocimiento sobre los antinutrientes es fundamental para mejorar la planificación dietética y garantizar, por ejemplo, la biodisponibilidad de micronutrientes esenciales como el hierro, el zinc, el calcio o el magnesio.

Principales antinutrientes vegetales

Ácido oxálico (oxalatos)

Presente en vegetales como las espinacas, las acelgas, la remolacha, los puerros, las berzas, las judías verdes, las coles, la lechuga, el apio, las patatas, el pimiento verde, el germen de trigo, los limones, las fresas, las frambuesas, los cacahuetes, las nueces, el perejil, la infusión de té, el café molido, el cacao en polvo, el chocolate. El ácido oxálico se une a minerales como el calcio y el magnesio formando complejos insolubles que impiden su absorción. Su acumulación puede contribuir a la formación de cálculos renales en personas susceptibles a nivel fisiológico.

Fitatos (ácido fítico)

Provienen o son derivados del ácido fosfórico presentes en las legumbres como las lentejas, los garbanzos, la soja, cereales integrales como en el caso del arroz, el trigo, en frutos secos como como las almendras, las avellanas, las nueces y en semillas como las de lino, las de chía, las de sésamo, también en los brotes de soja, las espinacas, los berros, la escarola, las habas. Inhiben la absorción de minerales divalentes como el hierro, el zinc, el calcio y el magnesio. También interfieren enzimáticamente en procesos digestivos.

Lectinas o hemaglutininas

Proteínas presentes en las judías, tanto negras como pintas o blancas, las lentejas, la soja, los garbanzos, el trigo, cebada, centeno, maíz, que pueden afectar la integridad de la mucosa intestinal y dificultar la absorción de nutrientes. Algunas lectinas pueden inducir respuestas inmunológicas adversas si no se inactivan, principalmente, por acción de tratamiento térmico.