La importancia de la leche y sus derivados en la alimentación a lo largo de todo el ciclo vital

Uno de los componentes fundamentales de estas dietas lo constituyen la leche y sus derivados, situándose en la base de sus pirámides nutricionales. Se tienen datos del consumo de leche y derivados hace unos 7.500 años en Europa Central, donde aparece una mutación con dos polimorfismos de nucleótido simple (SNPs) citosina/timina (LCT13910-C/T) y guanina/adenina (LCT-22018-G/A), localizados aproximadamente a 14 y 22 Kb corriente arriba del centrómero del cromosoma 2, y próximos al gen de la lactasa phlorizin hidrolasa, permitiendo su expresión y actividad. Estos SNPs presentan un desequilibrio de ligamento y la no persistencia de la actividad de lactasa es un rasgo recesivo. Por tanto, la persistencia viene determinada por un genotipo homocigoto para el alelo T o A o heterocigoto, en ocasiones con una actividad enzimática intermedia. Esta enzima, lactasa, es necesaria para la hidrólisis de la lactosa, disacárido de la leche, a sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa, que posteriormente serán absorbidos. Por tanto, esta mutación, que se mantiene actualmente, supuso una ventaja adaptativa y competitiva y un cambio importante en la dieta del hombre neolítico. Por primera vez, se disponía de alimentos de fácil acceso e importante valor nutricional, ya que unos 3.000 años antes se había iniciado en Oriente Medio la agricultura y la domesticación de mamíferos, extendiéndose posteriormente a Grecia, Los Balcanes y llegando a Europa. Así, a lo largo de la historia, los lácteos han desempeñado un papel esencial en la alimentación humana, tanto por sus beneficios nutricionales como por la facilidad de su obtención, formando parte de la dieta diaria.

Se tienen datos del consumo de leche y derivados hace unos 7.500 años en Europa Central

La leche destaca por su gran densidad nutricional, aportando proteínas de alto valor biológico, péptidos bioactivos, grasas, lactosa, calcio, magnesio, fósforo, zinc, yodo, selenio, vitaminas A y D, y todas las del complejo B, especialmente riboflavina y además, una relación o porcentajes que facilitan la absorción y fijación de los mismos en el caso del sistema óseo, como es la relación calcio/fósforo, 1-15/1. Debemos destacar que es el principal aporte de calcio en la dieta occidental, por su contenido y alta bio-disponiblidad, ya que los componentes fosforilados presentes en la lactosa y la caseína, facilitan su absorción. Es fundamental para la integridad estructural de huesos y dientes, así como para diferentes procesos metabólicos, como la transmisión del impulso nervioso, la excitabilidad neuronal, la función del músculo cardíaco y la coagulación. Por otra parte, los péptidos bioactivos, como componentes funcionales, tienen efectos metabólicos beneficiosos específicos, para el sistema inmunitario, cardiovascular y digestivo.

La leche supuso una ventaja adaptativa y competitiva y un cambio importante en la dieta del hombre neolítico. Por primera vez, se disponía de alimentos de fácil acceso e importante valor nutricional

En relación con las recomendaciones de consumo a lo largo de la vida, dado su valor nutricional, se aconseja una ingesta diaria de leche y derivados equivalente a 2-4 raciones diarias, ajustadas según la edad y el estado fisiológico. Durante el periodo de lactancia exclusiva, que incluye los primeros 6 meses de vida, la leche de mujer, o en su defecto la fórmula adaptada, es el único alimento indicado, aportando todos los nutrientes necesarios. En el periodo de alimentación complementaria, desde los 6 meses hasta el final del primer año, la leche de mujer o, en su ausencia, la fórmula adaptada de continuación debe seguir siendo el alimento principal, complementado progresivamente con otros alimentos sólidos y líquidos de la dieta, hasta alcanzar el periodo de adulto modificado, en el que el niño se incorpora a la mesa familiar. Durante la infancia el aporte de al menos 500 ml, unas 2-3 raciones de leche o su equivalente en productos lácteos, incluyendo fórmulas adaptadas a los requerimientos específicos de ciertos grupos de población, garantiza el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales, asegurando un adecuado crecimiento y desarrollo. En la adolescencia, donde se alcanza el pico máximo de contenido mineral óseo, el aporte de nutrientes como el calcio por los lácteos es fundamental, por lo que se aconsejan de 3 a 4 raciones diarias. Así mismo, en edades medias de la vida y en los ancianos, los lácteos continúan siendo un alimento esencial, y, por tanto, de 2 a 4 raciones al día son recomendación en estos grupos etarios. Es importante tener presente que los ancianos a menudo se enfrentan a dificultades para ingerir ciertos alimentos, por lo que pueden encontrar en los lácteos una oferta con propiedades organolépticas atractivas e importante valor nutricional.