Con el lema “Nutrición y gastronomía, una alianza de éxito”, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), ha celebrado este año 2023 el Día Nacional de la Nutrición (DNN).
La Vocalía Nacional de Alimentación del Consejo General de Farmacéuticos, (CONGRAL) tradicionalmente participa en las campañas ligadas al DNN y este año, siguiendo la filosofía del lema, hemos querido elaborar un “mapa” de España donde aparecen los platos típicos de cada provincia, con lo que queremos valorar la riqueza gastronómica española.
Evidentemente no hemos pretendido hacer un catálogo de “platos saludables”, sino hacer un recorrido por los 52 platos, independientemente de su valor nutricional que, en todo caso, habría que valorar con el conjunto de la ingesta del resto de alimentos.
Al mismo tiempo, les hemos añadido una fotografía y un pequeño texto explicativo de cada uno.
A veces son platos sencillos, de pastores que elaboraban sus comidas con los ingredientes que tenían más cercanos. Otras veces podemos encontrarlos en las mesas de la nobleza e incluso de los reyes.
Algunos platos no poseen propiedades nutritivas especiales, por lo que su atractivo se enfoca más al ámbito gastronómico, siendo famosos por su gran sabor. Otros, la mayoría, son platos calóricos y contundentes.
A vista de pájaro, vemos cómo estos platos se parecen entre ellos según la Comunidad Autónoma de procedencia y por supuesto si provienen de zonas costeras o de tierra adentro. Así encontramos mejillones, lacón, pulpo y almejas en Galicia. También son frecuentes en zonas costeras el cherne desalado, que es un pescado de gran tamaño, camarones, mero, raya, bacalao, rape…
Por supuesto los arroces en paella valenciana, o al horno en Castellón, o del senyoret en Alicante… pero también es típico el arroz a la zamorana.
En zonas del interior son frecuentes las setas, patatas, garbanzos, lentejas, judías, judiones, tomate, espárragos, morcilla, caracoles y carnes de conejo, liebre, pollo cerdo, costillas, jamón, tocino o panceta rabo, perdiz…
Es frecuente encontrar, alcachofas, espárragos blancos, habas, cardos, borrajas, guisantes, cebollas, ajos, zanahorias, laurel, pimienta negra, tomillo, pimentón, comino, piparras, aceitunas, uvas, vinagre y sal.
También encontramos harinas, pan duro, gofio (que puede ser de trigo, millo o espelta) al que se añade agua, un poco de miel, pasas y almendras tostadas.
Algunos comparten origen, tradición y evolución con otros de su familia como el cocido madrileño, el montañés o el maragato.
Es también frecuente el vino blanco o tinto, ya sea como acompañante a la comida o como condimento.
Y siempre presente nuestro aceite de oliva virgen extra, gloria de nuestra “Dieta Mediterránea”.
Con nombres parecidos aparecen platos muy distintos, dependiendo de su localización geográfica. Es el caso del gazpacho pastor de Cuenca, con conejo, pollo, perdiz y el gazpachuelo malagueño, al que se le añade pescado blanco, gambas, langostinos y almejas.
Y como postre no pueden faltar los bizcochos borrachos de Guadalajara.
Historia de algunos platos
Como preparación culinaria, algunos, como el salmorejo cordobés, se remontan a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras, elaborando unas gachas o sopa con pan, ajo, agua y, a veces, también con aceite, aderezada con sal y vinagre.
La historia de los gurullos almerienses se remonta a la época romana y arabigoandaluza.
Platos como el pisto manchego se remonta a la alboronía de los árabes (guisado de tomates, pimientos y calabaza), quienes dejaron su huella culinaria en Ciudad Real como territorio fronterizo.
La perdiz está documentada ya en la cocina romana. En la Edad Media con la caza, se convierte en un manjar de nobles, pasando a ser “la perdiz a la toledana” una reminiscencia de este pasado nobiliario.
Otros platos son más recientes, como los judiones de la Granja. Estas judías de gran tamaño se trajeron de las Américas, cuya utilización en origen era para dar de comer a los faisanes y pavos reales que se encontraban en Palacio, hasta la intervención de un famoso cocinero segoviano, Tomás Urrialde, que lo popularizó en los años 50, siendo en la actualidad el plato típico de Segovia.
Curiosidades
El pulpo á feira es llamado de esta forma por su origen en las ferias de los maragatos que volvían de las tierras gallegas con pulpo seco. De hecho, este era uno de los escasos productos marinos que viajaban hacia la meseta, lo rehidrataban con aceite de oliva y sazonaban con su pimentón. Era esta la mejor forma de conservar el alimento durante el viaje.
El bacalao al pil pil, plato tradicional de la cocina vizcaína es denominado “el error más sabroso de la historia”. En 1836 un cocinero, Simón Gurtubay, hizo un pedido de 20 o 22 bacalaos y por error le llegaron 2022. En aquel entonces Bilbao sufría el asedio debido a las guerras carlistas y había que encontrar una manera de cocinarlo de manera sabrosa con los pocos ingredientes que se podían encontrar en aquel momento, originando este magnífico plato.
El origen del pollo con cigalas se remonta siglos atrás cuando las langostas y cigalas eran abundantes y el pollo caro y escaso marcando la realidad de la Costa Brava de aquel entonces.
El cocido maragato tomado a la inversa: una leyenda cuenta que durante la guerra contra Napoleón los soldados se alimentaban empezando por la proteína. En segundo lugar comían los garbanzos y el relleno para ganar energía e hidratos y posteriormente las verduras para obtener las vitaminas necesarias. La sopa se dejaba para lo último porque lo que aportaba principalmente era calor y si tenía que sobrar algo mejor que fuese la sopa, ya que era lo que menos aportaba nutricionalmente.
Los platos a veces van ligados a costumbres religiosas, como el sancocho canario que es el cocido típico de las Islas Canarias que se cocina en Viernes Santo, ya que solo lleva pescado.
Podemos afirmar que la gastronomía española es una de las más sabrosas y de mayor calidad del mundo, y que estos platos forman parte de la carta de los restaurantes más afamados, a la vez que rara es la romería o encuentro tradicional en los que no tienen un papel protagonista.
Y lo más importante y el mejor complemento: comer acompañados, con la familia y amigos, es una de las bases de la dieta mediterránea, acompañada de una buena tertulia y una reconfortante siesta.
Con esta relación de platos típicos provinciales, hemos querido desde la Vocalía Nacional de Alimentación del CONGRAL contribuir al conocimiento de nuestra riqueza gastronómica al mismo tiempo que promocionamos los productos locales de cercanía, haciendo nuestro el eslogan “Piensa global, come local”.
¡Buen provecho!
Aquilino García Perea Vocal Nacional de Alimentación del Consejo General de Farmacéuticos de España. Doctor en Ciencias Farmacéuticas. Graduado en Nutrición Humana y Dietética. Titular de Oficina de Farmacia. Miembro del Consejo Consultivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) del Ministerio de Sanidad y Consumo. Académico correspondiente de la Real Academia de Farmacia de Cataluña. Académico de número y de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Farmacéutico Especialista en Análisis Clínicos. Miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y de numerosos Comités Científicos. Ex Profesor de la Universidad Internacional Isabel 1ª de Castilla. Socio de honor de la Sociedad Española de Microbiota Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP). Diplomado en Sanidad, Escuela Nacional de Sanidad, Madrid. Numerosas publicaciones en Revistas Científicas Internacionales de prestigio y Comunicaciones en Congresos. Autor y coautor de numerosos capítulos en libros científicos dedicados a la nutrición. Organizador de Campañas Nacionales de Salud en Alimentación, como las campañas de hidratación, PLENUFAR, etc.
