En un momento en el que tanto profesionales como instituciones de la salud y la alimentación reivindican el papel de la gastronomía local para volver a lo tradicional, consumir productos de cercanía y de temporada, el profesor Rafael Moreno, catedrático de Nutrición en la Universidad de Córdoba y director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, nos recuerda la complejidad de este abordaje.
P: Hoy todo el mundo conoce la gastronomía, pero realmente ¿cómo se puede potenciar la gastronomía como acervo culinario de una zona o región?
R: Antes de potenciar la gastronomía local, creo que es fundamental localizar los platos (controlando su variabilidad), documentarlos, tanto en sus ingredientes, elaboración, como también sobre la historia del plato (desde cuando se consume) momento del día de consumo, maridaje habitual (sólido y líquido), costumbres relacionadas con cada plato y/o relación con eventos, efemérides, etc. A partir de que se ha desarrollado ese trabajo de campo y estudio científico, tendremos elementos para ponerlo en valor, difundirlo y por tanto potenciar la gastronomía. La simple recopilación de platos encontrados accidentalmente, en forma de recetario, no permite preservar una gastronomía popular, pues no tiene rigor en cuanto al origen de la información y queda totalmente descontextualizada. Y el intentar potenciar la gastronomía a partir de dichos recetarios suele ser parcial y carente de imbricación territorial.
P: La composición de los platos estaba basada en las necesidades energéticas y nutricionales -aunque no se conocían técnicamente- y la climatología. Con las necesidades y requerimientos de hoy en día ¿habría que hacer una adaptación de los platos?
R: Los platos han persistido en cada zona por pura selección natural, ya que han sido los que mejor se han adaptado al territorio (producción cercana o factibilidad del transporte), pero además han nutrido mejor a la población para perdurar como grupo humano. Y por supuesto, sus características de palatabilidad suelen ser excelentes. Por tanto, en la sociedad actual quedan completamente descontextualizados, tanto por el abastecimiento global de materias primas, como por las nuevas necesidades fisiológicas. Sin embargo, no creo que haya que adaptar los platos, sino darles el lugar adecuado en la alimentación, tanto en cantidades consumidas, frecuencia de consumo y/o población diana.
“Los platos han persistido en cada zona por pura selección natural, pero en la sociedad actual quedan descontextualizados”
P: ¿Sería importante incluir en las cartas la información nutricional?
R: Creo que es un derecho del consumidor disponer de la máxima cantidad de información posible de lo que come, lógicamente, tanto en los alimentos de abastecimiento doméstico (que en buena medida ya lo tenemos), pero también en los establecimientos de restauración. El cliente tendrá que ser quien decida el uso que le da a esa información, en función de sus necesidades o requerimientos. No obstante, debería armonizarse la procedencia de esa información nutricional, tanto si es por analítica, que sea la adecuada, o si es por cálculo, con bases de datos de elevada fiabilidad y cálculos de pérdidas nutricionales y concentración de nutrientes por evaporación de agua. En las cocinas, los tratamientos térmicos suelen ser más agresivos que en la industria alimentaria y las pérdidas evaporativas más habituales, al no tratarse de sistemas cerrados de producción.
Las legumbres, claro ejemplo de versatilidad en la cocina
“A los platos tradicionales hay que darles el valor que realmente tienen en la alimentación”
P: La cocina española se caracteriza, al igual que la parrilla, en la lentitud de la elaboración. Por ejemplo, no se cocina a la llama, como en América ¿Esto podría ser una clara diferencia con la preparación culinaria del contiene americano?
R: Las generalizaciones son complicadas y si por América entendemos solo Estados Unidos, o casos puntuales como las parrilladas argentinas, sería factible. Pero la alimentación Iberoamericana tradicional, en general, es también rica en guisos elaborados a fuego lento y asados de muy larga duración. Por tanto, no creo que sea factible dicha diferenciación.
P: Muchas veces la información, por ejemplo, en el caso de las legumbres, que se traslada al ciudadano es del valor nutricional en crudo. ¿No se debería a empezar a trasladar la información del plato elaborado? No sería lo mismo unas legumbres con chorizo y morcilla, que con arroz y verduras o un humus.
R: Una de las características de la cocina hispana (española e iberoamericana) e incluso de la mediterránea, es que son cocinas muy variadas, y sobre un mismo concepto de alimento surgen variedades, por motivos de disponibilidad de ingredientes (geográfica o temporal), costumbres e incluso la impronta de cada casa en su forma de elaborarlo. Las legumbres es un claro ejemplo de versatilidad a la hora de utilizarlas en cocina, principalmente en guisos, guarnecida de diferentes ingredientes cárnicos y vegetales y con terminaciones igualmente variadas, desde los empedrados (secos), hasta la sopas o caldos.
“La estandarización de recetas con los ingredientes fundamentales y forma de elaboración más habitual podría ser útil para obtener una valoración nutricional”
Lo ideal sería disponer de la información nutricional de todas y cada una de las formas de elaboración, lo cual es poco menos que imposible. Pero hay una alternativa que es la estandarización de recetas (obtener una receta básica con los ingredientes fundamentales y forma de elaboración más habitual), para a partir del plato estandarizado obtener la valoración nutricional. De esa forma, tenemos una mejor aproximación e incluso quien quiera saber exactamente el valor nutricional de lo que come, lo puede hacer reproduciendo la receta del plato estándar.
El Profesor Rafael Moreno Rojas es Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Bromatología y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea. Es coordinador del Máster interuniversitario UCO/UGR en Avances en Ciencias Gastronómicas, y lo fue del Máster en Agroalimentación, del Máster en Nutrición Humana y del Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias en la Universidad de Córdoba. Es autor y/o coautor de unos sesenta libros y manuales divulgativos y lleva más de 30 años dedicado a la investigación en temas alimentarios, gastronomía, nutrición y metales pesados. Comendador por Córdoba de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
