Entrevista al profesor Rafael Urrialde.

Los edulcorantes acalóricos están aprobados, como el resto de los aditivos, por la European Food Safety Authority (EFSA) y autorizados por las instituciones de la Unión Europea en la legislación correspondiente. Son probablemente los aditivos más estudiados en la actualidad, tal y como nos explica el profesor Rafael Urrialde, experto en seguridad alimentaria, y sin embargo parecen estar siempre en el foco de todas las miradas. ¿Por qué?

Efectivamente, es probable que los edulcorantes bajos en/sin calorías estén siendo uno de los aditivos más estudiados, por eso es algo sorprendente que se cuestione su seguridad fuera de los canales de las autoridades o agencias de seguridad alimentaria. Los procesos de evaluación y autorización -e incluso los de programas de revaluación- son similares para todos los aditivos, tanto a nivel de la Unión Europea como en otros países y también a nivel mundial a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Ya en los años 90 y de forma muy genérica había listas negras de aditivos que no tenían ningún fundamento pero que cada cierto tiempo aparecían en los canales de comunicación. Quizás en este debate, aparte de los aspectos de seguridad, se juntan criterios de síntesis, de naturalidad, de grado de dulzor, de competencia con el azúcar y/u otros azúcares… y ahora se añade otro como el posible efecto sobre la microbiota intestinal en la población humana.

Es probable que los edulcorantes bajos en/sin calorías estén siendo uno de los aditivos más estudiados”

¿Qué papel juegan en la formulación de los productos alimenticios?

Son una herramienta para reducir la cantidad de azúcar e incluso rebajar el grado de dulzor de los productos alimenticios. Ahora bien, para ayudar al control de peso, se debe tener en cuenta la composición de cada alimento y bebida y a su vez el conjunto de alimentos que forman parte de la dieta. Si no existe una adherencia a una dieta con menos contenido en azúcares y calorías, podemos estar en situaciones similares tanto con edulcorantes como sin ellos, ya que pueden existir comportamientos de compensación, de indulgencia o de balance que no alteran el resultado final de la reducción de azúcar o de calorías en la dieta.

¿Se debería seguir investigando en nuevos edulcorantes y que exista la mayor diversidad posible?

Por supuesto que hay que seguir investigando, ya que, si incrementamos el número de tipo de edulcorantes y, sobre todo, de origen natural, podemos amortiguar y reducir los posibles efectos de la ingesta diaria admisible. Es más, cada vez la tendencia va más hacia la mezcla o combinación de varios edulcorantes para utilizar y compensar con cantidades inferiores. En la actualidad hay una nueva tendencia a combinar monosacáridos y disacáridos con menor valor calórico por una absorción intestinal más baja como son la tagatosa y la trehalosa, o con proteínas que incrementan la actividad de las papilas gustativas del dulzor cuando un alimento tiene pH ácido, como es la miraculina.

¿Son iguales todos los edulcorantes?

Ni son iguales en su fórmula, ni tampoco en su manera de absorción o de eliminación. Solo son similares los polioles, el resto de los edulcorantes tienen fórmulas y comportamientos fisiológicos completamente diferentes. Se debe trabajar analizando, evaluando y realizando educación nutricional edulcorante por edulcorante. Recientemente, en una revisión que hemos realizado y publicado, encontramos que únicamente la sacarina y la sucralosa podrían tener efecto en la microbiota intestinal en humanos, pero hay que realizar ensayos clínicos en humanos para poder determinar el efecto y no solo con edulcorantes sino también con el resto de aditivos, aparte de la evaluación toxicológica de seguridad alimentaria. Por otro lado, los ensayos in vitro tienen que ser representativos del modelo de digestibilidad y de absorción, no pueden ser solamente de cultivo in vitro por adición del o de los edulcorantes.

“Se debe trabajar analizando, evaluando y realizando educación nutricional edulcorante por edulcorante”

Es imprescindible, como así evalúa y revalúa la EFSA, hablar de edulcorante por edulcorante y no generalizar y por supuesto, con el gran avance que ha supuesto en 20 años de casi 9.000 opiniones científicas de la EFSA, respetar y asumir la evidencia aprobada por la misma, que está siendo un hito y permitiendo a la Unión Europea alcanzar los máximos niveles o los estándares más elevados de seguridad alimentaria en el mundo.

La curva de dulzor del azúcar es difícil de conseguir. ¿Hay que combinar diferentes edulcorantes para poder conseguir o aproximarse a la misma?

La curva de dulzor del azúcar, de la sacarosa, es prácticamente imposible de conseguir con otra molécula, por este motivo se combinan diferentes edulcorantes con distintas concentraciones para lograr una curva similar. Incluso la tendencia es a combinar azúcar y edulcorantes, eso sí, rebajando el grado de dulzor para reeducar el paladar de los consumidores. En un estudio de análisis del mercado de productos alimenticios y edulcorantes en España llegamos a detectar hasta combinaciones con 8 edulcorantes, siendo muy frecuente la combinación de 2, 3, 4 y 5 edulcorantes.

En el caso de los productos alimenticios ecológicos, biológicos u orgánicos, sólo se puede utilizar azúcar, ya que todos sus ingredientes tienen que ser de origen ecológico, biológico u orgánico y no se pueden utilizar edulcorantes, ya que la legislación en la Unión Europea de este tipo de productos alimenticios no contempla el uso de aditivos a no ser que sean totalmente imprescindibles a nivel tecnológico y en este caso no lo es por el uso como ingrediente del azúcar.

Referencias

del Pozo S, Gómez-Martínez S, Díaz LE, Nova E, Urrialde R, Marcos M. Potential Effects of Sucralose and Saccharin on Gut Microbiota: A Review. Nutrients. 2022;14(8):1682. doi: doi.org/10.3390/nu14081682

Samaniego-Vaesken ML, González-Fernández B, Partearroyo T, Urrialde R, Varela-Moreiras G. Updated Database and Trends of Declared Low- and No-Calorie Sweeteners From Foods and Beverages Marketed in Spain. Front. Nutr. 2021;8:670422. doi: 10.3389/fnut.2021.670422

El profesor Rafael Urrialde es experto en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es técnico especialista en Ciencias Ambientales por la misma universidad y Postgrado en Nutrición por la Universidad de Granada. En la actualidad es Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM y Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU de Madrid. Es académico correspondiente de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte (SEMED). Su trayectoria profesional anterior incluye su paso por la Unión de Consumidores de España (UCE), la revista Ciudadano de la Fundación Ciudadano y distintas compañías de alimentación y bebidas. Además, pertenece a diferentes sociedades científicas en el ámbito de la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y dietética (SENC, SEÑ, AEDN, SESAL, SEMED) y al Patronato de la FEN.