La profesión de dietista-nutricionista (D-N) es relativamente reciente en nuestro país, en 1998 se establece su titulación oficial y no es hasta el año 2003 que se la reconoce como una profesión sanitaria. Esto en gran medida explica el desconocimiento que tiene la sociedad, en general, sobre la figura del D-N y los ámbitos en los que puede desarrollar su actividad profesional; de hecho, es común pensar, que su principal actividad es tratar la obesidad, pero nada más lejos de la realidad.
Para saber cuáles son las competencias de este profesional sanitario, debemos estudiar la Orden CIN/730/2009. En ella se establecen los requisitos para la verificación de los títulos universitarios oficiales que habilitan para el ejercicio de la profesión del D-N. Esta orden reconoce la amplia gama de roles y responsabilidades que estos profesionales pueden desempeñar en diversos ámbitos, más allá del manejo del sobrepeso y la obesidad. Por otro lado, debemos tener en cuenta el documento titulado “Perfil de las Competencias del Titulado Universitario en Nutrición Humana y Dietética”, elaborado por la Conferencia de Consenso constituida por Representantes de las Universidades Españolas que imparten la titulación y la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas en el año 2003. Según este documento, “un D-N es un profesional de la salud, con titulación universitaria, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación: la nutrición en la salud y en la enfermedad, el consejo dietético, la investigación y la docencia, la salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación y la restauración colectiva y social”. Según la International Confederation of Dietetic Associations (ICDA) se adopta la siguiente definición (2014): “Un dietista-nutricionista es un profesional que aplica la ciencia de los alimentos y de la nutrición para promover la salud, prevenir y tratar enfermedades para optimizar la salud de individuos, grupos, comunidades y poblaciones”. Por tanto, nos encontramos ante un profesional versátil que puede trabajar en distintos ámbitos.
Ámbitos de actuación
Clínica y atención primaria
El D-N juega un papel fundamental en el cuidado de la salud de los pacientes y, por ejemplo, es responsable de elaborar el manual de dietas hospitalarias, valorar el estado nutricional del paciente desde su ingreso o en consulta, trabaja para prevenir la desnutrición, desarrolla planes dietéticos personalizados en función del diagnóstico médico y trata nutricionalmente cualquier patología, pauta la nutrición enteral domiciliaria seleccionando la fórmula y la cantidad más adecuada para cada paciente, además realiza y participa en trabajos de investigación clínica contribuyendo al avance del conocimiento científico. La figura del D-N se entiende mejor dentro de un equipo multidisciplinar o interdisciplinar, trabajando en estrecha colaboración con médicos y otros profesionales de la salud para proporcionar una atención integral a cada paciente. Su trabajo es esencial en el manejo de distintas patologías, como la diabetes, las enfermedades cardíacas, los trastornos alimentarios o las alergias alimentarias, por eso, además de trabajar en el servicio de dietética y nutrición del hospital, forma parte de los equipos sanitarios de otras unidades, como la de pediatría, oncología, nefrología o aparato digestivo, entre otras. Tanto en clínica como en atención primaria, el D-N desempeña un papel crucial en la educación alimentaria de los pacientes y sus familias y orienta sobre cómo hacer cambios dietéticos sostenibles que puedan mejorar la salud y el bienestar a lo largo de la vida.
Restauración colectiva
Tras la clínica, el sector de la restauración colectiva es el que suma a más profesionales de la nutrición. En este ámbito, el D-N brinda asesoramiento nutricional en colegios, institutos, universidades, residencias de ancianos y establecimientos de hostelería en general. Coordina y participa en la formación continua del personal hostelero, impartiendo temas relacionados con la calidad y la seguridad alimentaria. Diseña y planifica los menús basales y dietas especiales que, por razones de salud, filosofía o religión, deben personalizarse. Elabora y actualiza las fichas técnicas de los platos, su declaración de alérgenos y cálculo nutricional, y trabaja en la educación de los comensales. Además, el D-N contribuye a la implementación de políticas y prácticas de seguridad alimentaria en estos entornos; esto puede incluir la supervisión de la preparación de los alimentos y la implementación de procedimientos de limpieza y saneamiento.
Salud pública y nutrición comunitaria
En el ámbito de la salud pública y la nutrición comunitaria, el D-N trabaja principalmente con la población en general y los grupos vulnerables. Participa en programas de educación alimentaria y políticas alimentarias a nivel local, autonómico, estatal o desde organismos internacionales. Su trabajo se enfoca en la prevención de enfermedades no transmisibles y en la mejora de la salud de la población. El D-N actúa en una gran variedad de entornos, desde las escuelas, pudiendo actuar como D-N escolar, en centros de salud, y en organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, también como cooperante internacional. El D-N elabora protocolos de investigación de estudios dietéticos nutricionales, trabaja en la promoción de la salud alimentaria y de la actividad física a nivel comunitario y en el desarrollo de políticas públicas de salud. Como educador, crea materiales didácticos y guías alimentarias que orientan a la población sobre su salud y su alimentación.
Ámbito deportivo
El D-N trabaja en el ámbito deportivo ayudando a los deportistas a optimizar su rendimiento físico, colaborando en la recuperación de una lesión o enseñándoles a alimentarse de un modo saludable. El papel del D-N en el deporte es esencial para ayudar a los atletas a alcanzar su máximo rendimiento físico, proporcionando asesoramiento sobre la nutrición antes, durante y después del entrenamiento y la competición, ayudando a los atletas a mantener su energía, recuperarse más rápidamente y prevenir lesiones. Además, el D-N evalúa el estado de hidratación del deportista y adapta su plan dietético a sus necesidades específicas; esto incluye la planificación de comidas y tentempiés, la recomendación de suplementos nutricionales y la educación en hábitos y estilos de vida saludables relacionados con la alimentación.
Docencia
El D-N en el ámbito docente es un profesional de referencia que imparte los conocimientos y valores relacionados con la salud y la alimentación en todos los niveles educativos, desde infantil y primaria, pasando por secundaria y hasta la universidad, pero también en el medio asociativo y en el entorno laboral. Su labor contribuye a mejorar la calidad de la enseñanza y el aprendizaje de la nutrición humana y la dietética.
Nuestro trabajo es esencial para promover una alimentación saludable, prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida de todos los miembros de nuestra comunidad
Comunicación y divulgación
El D-N en el ámbito de la comunicación y divulgación es un profesional que, en el campo de la alimentación y nutrición, interviene con el objetivo de fomentar el pensamiento crítico en los medios de comunicación; creando y difundiendo contenidos basados en la evidencia científica sobre alimentación, dietética y nutrición, y trabajando en la promoción de la salud.
Industria alimentaria
El D-N en la industria contribuye a la innovación de nuevos productos alimenticios y colabora en el desarrollo de campañas de comunicación relacionadas con la alimentación y la nutrición, dada su capacidad para la divulgación y sus conocimientos científicos sobre los alimentos, además, es el profesional que interviene en el asesoramiento a los diferentes departamentos sobre cuestiones de salud dietético-nutricional, alimentación, regulación y legislación alimentaria.
Inspección y auditoría
El D-N desempeña un papel importante en varios niveles de inspección y auditoría relacionados con la alimentación y la nutrición.
Inspección desde distintos organismos gubernamentales: Unión Europea, nacionales, autonómicos o locales. El D-N forma parte de los equipos de inspección, siendo responsable de garantizar que las empresas cumplan con las normativas y estándares de seguridad alimentaria. Realizan visitas de inspección a restaurantes, supermercados, fábricas de alimentos, granjas, etc., para asegurarse de que los alimentos se producen, almacenan y sirven de manera segura.
Auditorías a la cadena alimentaria. Evalúa y verifica los procesos involucrados en la producción de alimentos, con el objetivo de garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo y que se cumplan todas las normativas pertinentes.
Certificación de procesos. Participa en los procesos de certificación, evaluando tanto los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria de una empresa, como el de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), garantizando que se sigan correctamente.
Investigación
El D-N favorece el enfoque dietético-nutricional dentro de investigaciones llevadas a cabo por un equipo multidisciplinar y desde la realización de estudios propios. Participa en el desarrollo de la investigación, desde su planificación y diseño del protocolo, hasta la publicación de los resultados obtenidos. Su labor potencia los avances científicos relacionados con la alimentación, la dietética y la nutrición.
En resumen, la profesión de D-N abarca mucho más que el manejo del sobrepeso y la obesidad. Somos profesionales que contribuimos, desde diversos ámbitos de actuación, a la salud y el bienestar de las personas en todas las etapas de sus vidas. Nuestro trabajo es esencial para promover una alimentación saludable, prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida de todos los miembros de nuestra comunidad. En la medida en que la sociedad se aparte de los patrones dietéticos tradicionales saludables, y en el que continúe un elevado consumo de alimentos ultraprocesados que caracterice a una dieta no saludable, el papel de los D-N será cada vez más importante.
Es necesario que la sociedad, en general, conozca en profundidad todo lo que puede hacer un D-N por ella y, en concreto, lo que puede hacer por ti. En este sentido, las administraciones públicas deben poner en valor su papel. Resulta poco comprensible que en distintas comunidades autónomas, como la andaluza, todavía no se cuente con este profesional en la sanidad pública, o que en las políticas de salud, sea aún escasa su participación. Sumar el trabajo del D-N es multiplicar resultados positivos para la salud, y esto revierte en el conjunto de la sociedad.
José María Capitán es Graduado en Nutrición Humana y Dietética, máster en Agroalimentación. Decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN) presidente de la Comisión de Trabajo de Restauración Colectiva de esta misma entidad (2016-2022), vocal del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN), y miembro de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD).
Desde el año 2002 trabaja en la Sección del Observatorio de la Salud del Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla, programando y desarrollando programas de salud alimentaria para la ciudad de Sevilla con amplia experiencia docente y en restauración colectiva y social.